KezdőKözépkezdőHaladóKözéphaladóVállalkozó szelleműeknek

edesem-uzlet.jpg

2009. május 30., szombat 2 komment

2009. május 30., szombat 2 komment

Csavar a desszertben: Muscovado karamell parfé fűszeres sütemény morzsával és pirított mandulával


Egyre inkább azok az édességek tudnak igazán lázba hozni, amikben van valami csavar. Ez a desszert például lehetne sima karamell parfé, de ehelyett sötétbarna finomítatatlan muscovado cukorból kell készíteni, amitől egy kicsit melaszos íze lesz. A süteményt pedig akár tortaszelet formájában is tálalhatnám, de mennyivel izgalmasabb ropogós morzsát enni a parfé mellé.
Már ez utóbbiból is kiderül, hogy lázba hoz még, ha különböző textúrák találkoznak egy desszerten belül. A lágy parfé a sok tojássárgájával, ahogy krémesen a nyelvünkre tapad – és a leginkább mézeskalácshoz hasonló, erős ízélményt adó, kiszárított morzsa.
Az eredeti receptben a parféban csillagánizs is volt, de mivel én egy éttermi verziónak csináltam ezt az édességet, nem mertem az ánizzsal borzolni a kedélyeket.

Muscovado karamell parfé fűszeres sütemény morzsával és pirított mandulával

A parféhoz:
105 g muscovado cukor
25 ml víz
3 tojássárgája
½ zselatinlap
200 ml habtejszín

A fűszeres süteményhez:
100 ml tej
200 g méz (az eredeti recept szerint gesztenyeméz, én akácmézet használtam)
150 g rozsliszt
150 g fehérliszt
75 g demerara cukor
25 g sütőpor (ez 2 kis zacskó!)
75 g vaj, felkockázva
2 tojás
50 g kandírozott narancshéj
50 g kandírozott citromhéj
5 g őrölt gyömbér
3 g őrölt fahéj
3 g kardamom
2 g frissen reszelt szerecsendió
1 g őrölt szegfűszeg

A tálaláshoz:
5 dkg mandulapehely, megpirítva

100 g cukrot a vízzel egy lábosba teszek, és alacsony fokozaton melegítve megvárom, hogy a cukor elolvadjon. Eddig még kevergethetem, innentől viszont tilos. Magasabb fokozatra kapcsolok, és 120 fokig melegítem a karamellemet. Eközben a tojássárgákat habosra keverem a maradék 5 g cukorral, a zselatinlapot pedig hideg vízbe áztatom 5 percre.
A tojássárgákat tovább verve egy elektromos habverővel, nagyon lassan belecsurgatom a még forró karamellt. A meleg krémhez hozzáadom a zselatinlapot is. Addig keverem a krémet, amíg szobahőmérsékletűre nem hűl. A tejszínből lágy habot verek, és hozzáadom a cukrot krémhez.
Négy kis parféformát (vagy akkár muffinformát) folpackkal kibélelek, beleöntöm a masszát, és legalább 6 órára a mélyhűtőbe teszem.
4 kis adag lesz belőle.

A fűszeres kenyérhez egy egykilós kenyérformát (gyümölcskenyérformát) kivajazok és sütőpapírral kibélelek, a sütőt 160 fokra előmelegítem.
A tejet felmelegítem, és hozzákeverem a mézet, hogy elolvadjon benne. A kétféle lisztet, a cukrot és a vajat egy tálba teszem, és (én kézzel) morzsalékosra dolgozom össze. Ekkor jöhetnek bele a tojások, majd a citrom- és a narancshéj, végül a fűszerek. Jól összekeverem, és a formába öntöm, majd 45-50 perc alatt megsütöm.
Ha kihűlt, a sütemény felét robotgépben morzsára aprítom, szétterítem egy sütőpapírral kibélelt tepsin, és a morzsát 150 fokos sütőben 10-15 perc alatt ropogósra sütöm. A sütemény másik felét elteszem, és lekvárral vagy tea mellé jól megeszem.
Tálaláshoz a folpackot leveszem a parféról, köré szórom a fűszeres morzsát, a parfé tetejét pedig megszórom a pirított mandulapehellyel.

Recept
innen, kicsit átvariálva.

fagylalt desszert karamell vacsora vendégség vállalkozó szelleműeknek

A bejegyzés trackback címe:

https://edesem.blog.hu/api/trackback/id/tr315141330

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Sunshine Reggae 2009.05.30. 22:55:00

ez istenien néz ki: én is nagyon szeretem, ha különféle textúrák találkoznak (ld. sodók és krémek + piték). egy kérdés: van egy óriási adag citromom, mit kezdjek vele...? :)

Ági, aki főz 2009.05.30. 22:55:00

Minden esetre nagyon jól hangzik és jól is néz ki!