KezdőKözépkezdőHaladóKözéphaladóVállalkozó szelleműeknek

edesem-uzlet.jpg

2011. február 23., szerda 3 komment

2011. február 23., szerda 3 komment

Hajtogatott élesztős I.: Danish


Bizonyos okokból kifolyólag elkezdett izgatni, hogy pontosan mi is a különbség a danish, a blundel és a croissant-tészta között. Mindhárom hajgotatott élesztős tészta, azaz - szemben a leveles/vajas tésztával - a mechanikai lazítás mellett biológiai lazítás is kell hozzájuk. Amiben különbségek lehetnek: hányszor és hogyan hajtjuk (szimplán v. duplán); hogyan kerül bele a vaj; hogyan és mennyit pihentetjük, no meg persze az anyaghányadok.
A baj az, hogy mindenki mindent másképp csinál, így a kérdés elég megfoghatatlan. A kedvencem a Cukrászati ismeretek c. tankönyvem a croissant-ról: "Jellemzői - a blundeltésztával összehasonlítva - a következők: készítéséhez kevesebb és kizárólag húzómargarint használunk (...). Kevesebb hajtogatást és pihentetést igényel." Akkor ezt ugye félretehetem?
A hajtogatott élesztős tészta igazi mumusom, egy csomó ponton el lehet szúrni, nagyon könnyen. Legtöbbször ott bukom el, hogy a sokadik hajtogatásnál helyenként kibújik a vaj a tésztából, de az is előfordult már, hogy sütés közben engedte ki a tésztám a vajat. Ráadásul egy sokórás procedúráról van szó, közben legalább félórás üresjáratokkal.
Ezekkel az előítéletekkel most nekirugaszkodtam ennek a danishnek, a receptet a French Culinary Institute könyvéből vettem. Összefoglalva, az volt benne a fura, hogy a vajat puhán kellett rákenni az előtésztára, utána pedig csak háromszor hajgotattam szimplán. Amúgy meg nem is volt olyan nagy szám (leszámítva azt a rohanást, ami levágtam hazafelé az oviból, hogy túl ne lépjem a fél órát, de túlléptem... egy fél órával). A recept még írt rá nappage-t és cukormázat is, és nyilván úgy lett volna az igazi, de nekem most nem volt rá érkezésem.

Danish
(kb. 25 db péksütemény lesz belőle)

240 ml hideg teljes tej
30 g porélesztő (ezt azóta sem merem elhinni, ez rengeteg! valószínűleg elírták, és friss élesztőből kell ennyi)
340 g kenyérliszt
225 g finomliszt
50 g cukor
1 tk só
egy csipet kardamom (???? semmit sem lehetett belőle érezni, ez nagyon kevés ennyi liszthez)
50 g beurre en pommade (puha, kb. tejfölállagú vaj)
2 tojás
340 g puha vaj

1. Oldd fel az élesztőt a tejben (a recept hideget ír, de a porélesztőt lehetetlen hideg tejben feloldani, úgyhogy én langyosat használtam).
2. Az utolsó vajon kívül mindent tegyél keverőgépbe, és a dagasztókarral 2-3 perc alatt, lassú fokozaton dolgozd össze a hozzávalókat. Ha összeállt, formázz belőle egy lapos téglát, csomagold fóliába. Tedd a hűtőbe 25 percre.
3. Lisztezett felületen nyújtsd ki 1,3 cm vékony téglalapra úgy, hogy a hosszanti oldala nézzen feléd. Egy spatulával kend el az egyik felén a vajat, hajtsd rá a másik felét. Az ujjaiddal nyomkodd össze a szélét, hogy lezárd a vajat. Ha jól csináltad, most a rövidebb oldala néz feléd.
4. Fordítsd el 90 fokkal, hajts rá egy szimplát, és tedd a hűtőbe fél órára. Ezt ismételd meg kétszer. Ezután használhatod a tésztát. Én frangipán (süthető mandula-) krémmel és aranymazsolával töltöttem, feltekertem, csigákat vágtam, fél órát szobahőn pihentettem, aztán a tetejét tojással megkentem, és díszítőcukorral megszórtam. Légkeveréses sütőben 180 fokon 15 perc alatt megsütöttem.

reggeli uzsonna haladóknak hajtogatott tészta

A bejegyzés trackback címe:

https://edesem.blog.hu/api/trackback/id/tr445141194

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

orsi, azzal még nem, de egyszer oda is eljutok :-) ami még nagyon izgat, az a csokis verzió.
Hát ezek nekem is nagy mumusok,és tényleg az a legszarabb érzés,amikor min. egy fél napot eltöltesz vele,aztán nem rétegeződik,nem emelkedik stb...
Fordított pate feuille-vel próbálkoztál már?
NAgy kedvencem! Ki fogom próbálni!