Ma pedig megtanulunk pâte à bombe-ot csinálni. Ijesztően hangzik? Talán. Viszont, ha ezt kipipálod, már egy lépés sem választ el attól, hogy reprodukáld azokat a csodás, mousse-alapú süteményeket, amilyeneket a francia cukrászdákban látsz.
A pâte à bombe elkészítésének kétféle módját ismerem. Az egyikről részletes leírást, fázisfotókkal itt találsz. Én most a másikat használtam. Mindkét esetben arra megy ki a játék, hogy a tojássárga és a cukorszirup keverékéből valami elmondhatatlanul könnyű, lágy habot kapunk.
A nyárra való tekintettel ez most jeges lett, de ha télen állsz neki, érdemes egy kis zselatinnal mousse-ként tálalni inkább.
Kamillás kajszi semifreddo szeder macaronnal
(10 szelet)
A macaronhoz:
Most ezt a tényleg pofonegyszerű Latsia-receptet használtam a szokásos Pierre Hermé helyett.
A szederdzsemhez:
200 g szeder
30 g cukor
2 g pektin
Melegítsd fel a szedret egy kis lábosban 20 g cukorral, turmixold le botmixerrel, passzírozd át, és öntsd vissza a lábosba. Keverd hozzá a maradék cukor és a pektin elegyét, forrald egy-két percig, hogy besűrűsödjön. Ha kihűlt, töltsd be vele a macaronokat.
A semifreddo-hoz:
500 g kajszibarack (kimagozva mérve)
75 g + 2-3 ek cukor
5 g szárított kamillavirág
100 g tojássárga (kb. 5 db M-es, szalmonella ellen kezelt tojásból)
400 g tejszín
1. Egy lábosban melegítsd fel a barackot a 2-3 ek cukorral (én savanykásan szeretem, és csak 2-t tettem bele) és egy kevés vízzel. Turmixold le, és hagyd szoba-hőmérsékletűre hűlni.
2. Forrald fel a maradék cukrot 75 ml vízzel, add hozzá a kamillát, fedd le, és hagyd így 10 percig. Szűrd át.
3. Melegítsd a tojássárgákat a kamillás cukorsziruppal vízgőz fölött, folyamatosan kevergetve, 50 fokosra. Vedd le, és verj belőle kemény habot, amíg ki nem hűl teljesen.
4. Verj lágy habot a tejszínből. Forgasd a gyümölcspürét a tojássárgahabhoz, aztán óvatosan keverd bele a tejszínhabot is. Töltsd meg vele félig a kiválasztott parféformád, tedd bele a betöltött macaronokat, majd fedd le a habbal. Fagyaszd ki, és hidegen tálald.
