Itt van például ez a csokoládé ganache tart, gyerekjátéknak tűnik – egy tésztakosár, benne csokoládékrém. Mi lehet ezen olyan nagy dolog? Higgyétek el, én sem értem, de még egyszer sem sikerült úgy megcsinálni, ahogy szerettem volna, isten tudja, már hányadik recepttel próbálkozom. Összeugrik a tészta, egyenetlen lesz az éle; elszakad, miközben a formába illeszteném; sütés közben kiszárad; a közepe felpúposodik; a krém túl masszív lesz, vagy épp buborékos, és nem sima felületű, esetleg túl híg, túl édes, túl semmilyen, túl tökéletlen.
Na ezért várom én az Essencia Főzőiskola 3 cukrász + 1 pék cukrászkurzusát, mert hiánypótló lesz. Az a fanatikus amatőr, aki lelkesedésében odáig jutott, hogy cukrásziskola környékére merészkedett, tudja, nincs rá esélye, hogy egy pâte brisée, egy tuille, egy emberi fogyasztásra alkalmas mousse, esetleg tart elkészítésével megismerkedhessen. A hozzám hasonló megszállottaknak itt viszont lesz minden: langue de chat, madeleine, sabayon, pots de crème, brioche, temperálás, crème patissière, pâte sucrée és még rengeteg izgalmasan hangzó dolog, ami egy normális halandó ingerküszöbét alulról sem veri, számunkra viszont maga a gyönyör.
És most jön a lényeg, az Essencia fantasztikus programvezetőket hozott össze megint (lásd 3 Séf). Akiktől tanulhatunk: Mihályi László, Stéphane Gerphagnon, Kolonics Zoltán cukrász és Tukacs Roland pék. Február 10-től indul a buli, itt nézhettek utána.

Csokoládé ganache tart
(6 kicsi)
 
Csokoládé-mandula pate sablée:
300 g puha vaj
60 g porcukor, átszitálva
105 g mandulapor
1/2 tk só
3 tojás
50 g holland kakaópor
385 g liszt
 
1. A tészta jóval több lesz, mint amennyi most neked kell, de állítólag ezt csak ilyen nagy mennyiségben lehet jól kidolgozni. Amit nem használsz fel most, tedd a mélyhűtőbe. Keverd a vajat géppel lassú fokozaton krémesre, add hozzá egymás után a porcukrot, a mandulát, a sót és a tojásokat. A masszád egy kicsit furán néz ki egyelőre (ikrás), de ne félj, nemsokára összeáll. Még mindig alacsony fokozaton, add hozzá a kakaóport, aztán ha már felvette, három részletben mehet bele a liszt is. Ha a masszád szép sima, állj le, nehogy túlkeverd.
2. Oszd háromfelé, lapítsd korongokká, csomagold frissentartó fóliába. Tedd a hűtőbe legalább 4 órára.
3. Vegyél ki a hűtőből egy adag tésztát. Vajazd ki a tartgyűrűket, készítsd magad mellé egy sütőpapírra.
4. Nyújtsd ki a tésztát két sütőpapír között maximum 5 mm vékonyra. Vágj belőle akkora köröket, amekkorákkal ki tudod bélelni a gyűrűket. Ha kibélelted, tedd hűtőbe fél órára. Közben melegítsd elő a sütőt 180 fokra (légkeverésest 160-ra).
5. Szurkáld meg a tészta alját villával, béleld ki sütőpapírral, és töltsd meg babbal. Süsd vakon 20 percig, aztán vedd le róla a sütőpapírt és a babot, és süsd még 5 percig. Ha kész, hagyd teljesen kihűlni.
 
Recept: Chocolate Desserts by Pierre Hermé
 
A ganache-hoz:
150 g étcsokoládé
150 g habtejszín
50 g puha vaj
 
6 ek házi málnalekvár (de lehet akár narancs vagy meggy is)
 
1. Forrald fel a tejszínt, öntsd a darabokra vágott csokoládéra. Hagyd állni egy percig, aztán keverd simára.
2. Ha már nem forró a csoki, add hozzá a felkockázott vajat.
3. Kenj el 1-1 ek lekvárt minden tart alján, aztán töltsd meg a csokoládé ganache-sal. Szobahőmérsékleten a legfinomabb.