Persze egészen pontosan nem tudom, hogy miért menő, csak azt, hogy az összes menő szakácskönyvemben szerepel egy-egy briós recept. Kicsit mindegyik más, de abban az összes megegyezik, hogy SOKSOKSOK vaj és tojás kell hozzá. Ebből már világos is, hogy itt nem az itthon megszokott, cukrozott tetejű briósokról van szó – amik szintén nem rosszak –, mert hogy azok vajat még sose láttak, és tojásból sem ennyit, az biztos.
Van cukrász, aki édes-sós croutont csinál belőle, van, aki marcipánt grillez egy szelet tetejére. Le lehet fagyasztani, finom pirítósnak, de frissen szelve, jó házi lekvárral tuti reggeli. A nemrég nyílt Flores Bistróban a libamáj terrine és az orgonahab mellé tálalták, ráadásul frissen sütve. Csak túlságosan oda ne szokjak.
Briós
70 ml langyos tej
15 g friss élesztő
500 g liszt
15 g só
6 tojás
350 g puha vaj
30 g sütőcukor
A tetejére:
1 tojássárgája
15 ml tej
Feloldom a tejben az élesztőt. A lisztet, a sót és a tojásokat keverőtálba teszem, ráöntöm az élesztős tejet, és az elektromos mixer dagasztókarjaival alacsony fokozaton 5 percig keverem. Egy gumispatulával lekapargatom a keverőtál széléről a ráragadt tésztát, aztán 10 percig közepes sebességgel tovább dagasztom.
Egy másik tálban a vajat a cukorral jól kikeverem. Kis részletekben a tésztához adom, miközben a dagasztókar végzi a munkáját. Ha a vaj jól elvegyült, még 6-10 perc alatt fényesre és simára dagasztom a brióst. Én kandírozott citrom- és narancshéjat is adtam hozzá, csak hogy kicsit izgalmasabb legyen.
Szobahőmérsékleten 2 óra alatt a duplájára kelesztem a brióst. Ha ez megvan, néhányszor átforgatom a kezemmel, hogy ne maradjon levegős. Letakarom, és néhány (max. 24) órára a hűtőbe teszem.
A kész tésztát kétharmad-egyharmad részre választom szét, a nagyobbikból gömböt formázok, a kivajazott briós formába teszem, a közepébe lyukat fúrok az újammal. A kisebbik részből hengert csinálok, amit a nagyobbik tésztából csinált kör közepébe szúrok, és jól belenyomkodom.
A tetejéhez a tojássárgáját és a tejet összekeverem, és megkenem vele a brióst. Szobahőn másfél óra alatt ismét a duplájára kelesztem.
A sütőt 200 fokra előmelegítem, a tésztám tetejét újra megkenem, és éles késsel a szélét 6 helyen bevagdosom. 15 percig sütöm, majd 170 fokra csökkentem a sütő hőmérsékletét, és 30 percig tovább sütöm. 5 percig hagyom a formában hűlni, majd egy tálra borítom.
Recept Michel Roux Pastry című könyvéből.
Van cukrász, aki édes-sós croutont csinál belőle, van, aki marcipánt grillez egy szelet tetejére. Le lehet fagyasztani, finom pirítósnak, de frissen szelve, jó házi lekvárral tuti reggeli. A nemrég nyílt Flores Bistróban a libamáj terrine és az orgonahab mellé tálalták, ráadásul frissen sütve. Csak túlságosan oda ne szokjak.
Briós
70 ml langyos tej
15 g friss élesztő
500 g liszt
15 g só
6 tojás
350 g puha vaj
30 g sütőcukor
A tetejére:
1 tojássárgája
15 ml tej
Feloldom a tejben az élesztőt. A lisztet, a sót és a tojásokat keverőtálba teszem, ráöntöm az élesztős tejet, és az elektromos mixer dagasztókarjaival alacsony fokozaton 5 percig keverem. Egy gumispatulával lekapargatom a keverőtál széléről a ráragadt tésztát, aztán 10 percig közepes sebességgel tovább dagasztom.
Egy másik tálban a vajat a cukorral jól kikeverem. Kis részletekben a tésztához adom, miközben a dagasztókar végzi a munkáját. Ha a vaj jól elvegyült, még 6-10 perc alatt fényesre és simára dagasztom a brióst. Én kandírozott citrom- és narancshéjat is adtam hozzá, csak hogy kicsit izgalmasabb legyen.
Szobahőmérsékleten 2 óra alatt a duplájára kelesztem a brióst. Ha ez megvan, néhányszor átforgatom a kezemmel, hogy ne maradjon levegős. Letakarom, és néhány (max. 24) órára a hűtőbe teszem.
A kész tésztát kétharmad-egyharmad részre választom szét, a nagyobbikból gömböt formázok, a kivajazott briós formába teszem, a közepébe lyukat fúrok az újammal. A kisebbik részből hengert csinálok, amit a nagyobbik tésztából csinált kör közepébe szúrok, és jól belenyomkodom.
A tetejéhez a tojássárgáját és a tejet összekeverem, és megkenem vele a brióst. Szobahőn másfél óra alatt ismét a duplájára kelesztem.
A sütőt 200 fokra előmelegítem, a tésztám tetejét újra megkenem, és éles késsel a szélét 6 helyen bevagdosom. 15 percig sütöm, majd 170 fokra csökkentem a sütő hőmérsékletét, és 30 percig tovább sütöm. 5 percig hagyom a formában hűlni, majd egy tálra borítom.
Recept Michel Roux Pastry című könyvéből.
