Nem vagyok benne biztos, hogy létezik ennél bonyolultabban elkészíthető mousse, abban viszont biztos vagyok, hogy megérte a macerát. Ez a mousse négy részből áll: pâte à bombe-ból, olasz meringue-ből, tejszínből és a mousse ízét adó karamellizált, fűszeres sárgabarackból. De ebben legalább volt erő, ellentétben a korábban készített tonkababos csokoládé duómmal, amiben a tojásból csak a fehérjét használtam fel.
Ha már a mousse-oknál tartunk, egy jó tipp. A világ legegyszerűbb és életem eddig legjobb csokoládé mousse receptjét ugyanis nem egy nagy francia sztárcukrász könyvében, hanem F. Nagy Angélánál találtam. Kell hozzá egy nagy tábla étcsokoládé és hat tojás szétválasztva. A csokoládét megolvasztjuk, hozzákeverjük a tojássárgáját és a habbá vert tojásfehérjét. És kész és tökéletes.
Ezt a mostani sárgabarackos mousse-t amaretti keksszel ettem, ami kernelből, azaz a sárgabarack magjából készült. Drámai megoldásnak találtam, hogy a mag és gyümölcse az én desszertemben újra találkozhatnak.

Karamellizált sárgabarack mousse

A pâte à bombe-hoz:
100 ml víz
150 g cukor
5 tojássárgája

Az olasz meringue-hez: 2 evőkanál víz
120 g cukor
1 teáskanál glükóz szirup (én kihagytam, de eredetileg azért kell, hogy a cukor ne kristályosodjon ki)
2 tojásfehérje

500 g sárgabarack
25 g cukor
¾ teáskanál őrölt fahéj
½ teáskanál frissen reszelt szerecsendió
300 ml habtejszín

A pâte à bombe-hoz a vízből és a cukorból csinálj cukorszirupot, és folyamatos keverés mellett lassan csurgasd rá a kikevert tojássárgákra. Egy elektromos mixerrel addig keverd, amíg nagyon világos és könnyű habot nem kapsz. Tedd a tálat gyengén forró víz fölé, és keverd tovább, hogy besűrűsödjön.
Az olasz meringue-hez ismét csinálj (csak más arányokkal) cukorszirupot. Csurgasd a lágy habbá vert tojásfehérjére, és 5 perc alatt keverd selymesen csillogóvá.
A sárgabarackot hámozd meg, magozd ki, vágd négyfelé. Szórd meg a cukorral, és sistergően forró serpenyőben karamellizáld. Keverd össze a fűszerekkel, és várd meg, amíg kihűl. Pürésítsd.
A tejszínből verj kemény habot.
Keverd össze a pâte à bombe-ot az olasz meringue-gel, a tejszínhabot a barackkal, és végül a tojásos és a barackos részt is.
Tálald kis tálkákban, néhány órára tedd hűtőbe.
8 adag lesz belőle.

Gordon Ramsay Just Desserts c. könyvéből.