KezdőKözépkezdőHaladóKözéphaladóVállalkozó szelleműeknek

edesem-uzlet.jpg

2009. július 20., hétfő 5 komment

2009. július 20., hétfő 5 komment

Egyszerűen és bonyolultan: Karamellizált sárgabarack mousse


Nem vagyok benne biztos, hogy létezik ennél bonyolultabban elkészíthető mousse, abban viszont biztos vagyok, hogy megérte a macerát. Ez a mousse négy részből áll: pâte à bombe-ból, olasz meringue-ből, tejszínből és a mousse ízét adó karamellizált, fűszeres sárgabarackból. De ebben legalább volt erő, ellentétben a korábban készített tonkababos csokoládé duómmal, amiben a tojásból csak a fehérjét használtam fel.
Ha már a mousse-oknál tartunk, egy jó tipp. A világ legegyszerűbb és életem eddig legjobb csokoládé mousse receptjét ugyanis nem egy nagy francia sztárcukrász könyvében, hanem F. Nagy Angélánál találtam. Kell hozzá egy nagy tábla étcsokoládé és hat tojás szétválasztva. A csokoládét megolvasztjuk, hozzákeverjük a tojássárgáját és a habbá vert tojásfehérjét. És kész és tökéletes.
Ezt a mostani sárgabarackos mousse-t amaretti keksszel ettem, ami kernelből, azaz a sárgabarack magjából készült. Drámai megoldásnak találtam, hogy a mag és gyümölcse az én desszertemben újra találkozhatnak.

Karamellizált sárgabarack mousse

A pâte à bombe-hoz:
100 ml víz
150 g cukor
5 tojássárgája

Az olasz meringue-hez: 2 evőkanál víz
120 g cukor
1 teáskanál glükóz szirup (én kihagytam, de eredetileg azért kell, hogy a cukor ne kristályosodjon ki)
2 tojásfehérje

500 g sárgabarack
25 g cukor
¾ teáskanál őrölt fahéj
½ teáskanál frissen reszelt szerecsendió
300 ml habtejszín

A pâte à bombe-hoz a vízből és a cukorból csinálj cukorszirupot, és folyamatos keverés mellett lassan csurgasd rá a kikevert tojássárgákra. Egy elektromos mixerrel addig keverd, amíg nagyon világos és könnyű habot nem kapsz. Tedd a tálat gyengén forró víz fölé, és keverd tovább, hogy besűrűsödjön.
Az olasz meringue-hez ismét csinálj (csak más arányokkal) cukorszirupot. Csurgasd a lágy habbá vert tojásfehérjére, és 5 perc alatt keverd selymesen csillogóvá.
A sárgabarackot hámozd meg, magozd ki, vágd négyfelé. Szórd meg a cukorral, és sistergően forró serpenyőben karamellizáld. Keverd össze a fűszerekkel, és várd meg, amíg kihűl. Pürésítsd.
A tejszínből verj kemény habot.
Keverd össze a pâte à bombe-ot az olasz meringue-gel, a tejszínhabot a barackkal, és végül a tojásos és a barackos részt is.
Tálald kis tálkákban, néhány órára tedd hűtőbe.
8 adag lesz belőle.

Gordon Ramsay Just Desserts c. könyvéből.

sárgabarack desszert haladóknak mousse

A bejegyzés trackback címe:

https://edesem.blog.hu/api/trackback/id/tr715141315

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Bonyolult vagy nem, ezt még olvasni is nagyon jó.Biztos kipróbálom.
húha, akkor szaladok az újságoshoz!
aranyosak vagytok, hogy így drukkoltok. sajnos most a nyaralásom miatt lecsúsztam az aktuális étlapról, viszont most már teljes erőmmel dolgozom a következő desszerten. majd szólok, ha újra leszek az étteremben!

Ági, aki főz 2009.07.20. 20:54:00

Képzeld! Az Instyle magazinban a Klasszt mutatják be és a te muscovado karamell parféd szerepel!!! Gratulálok! Előbb-utóbb el kell mennem megkóstolni vagy most már más szerepel az étlapon?
Az bizony!:))Legutóbb én is pâte à bombe-bal csináltam a mousset,nagyon meg voltam vele elégedve.
Na és amúgy mi újság a Klasszban,fogynak a parféid?
Klassz lehetett!
süti beállítások módosítása