Amióta megérkeztek Amerikából és Angliából az új desszertes szakácskönyveim, úgy érzem, új dimenzióba kell lépnem a folytatáshoz. Az inspirációban persze nagy része van R.-nek is, akinél azért pedálozom, illetve aki azért hajt engem, hogy az éttermében csináljunk elképesztően jó süteményeket majd egyszer talán ha.
Nem mondom, finom dolgokat készítettem eddig is, de nyilvánvaló vált, amit azért valahol eddig is sejtettem: az, hogy a cukrászat (a pastry chefség :-) a világban nem ott tart, ahol én vagy Mihályi Lászlón kívül bármelyik helyi cukrászda.
Azt gondolom, ez a sütemény az első olyan próbálkozásom, ami hosszú távon meghatározhatja az elképzeléseimet az édességekről. Ez az én mini paradigmaváltáskám.
Édes-sós sütemény
(csokoládétorta sós karamellel, csokoládé ganache-sal és fleur de sellel)
Nem mondom, finom dolgokat készítettem eddig is, de nyilvánvaló vált, amit azért valahol eddig is sejtettem: az, hogy a cukrászat (a pastry chefség :-) a világban nem ott tart, ahol én vagy Mihályi Lászlón kívül bármelyik helyi cukrászda.
Azt gondolom, ez a sütemény az első olyan próbálkozásom, ami hosszú távon meghatározhatja az elképzeléseimet az édességekről. Ez az én mini paradigmaváltáskám.
Édes-sós sütemény
(csokoládétorta sós karamellel, csokoládé ganache-sal és fleur de sellel)
A csokoládés piskótához:
¾ csésze kakaópor
1 ¼ csésze forró víz
2/3 csésze tejföl
2 2/3 csésze liszt
2 teáskanál sütőpor
1 teáskanál szódabikarbóna
½ teáskanál só
170 g puha vaj
113 g puha margarin
1 ½ csésze kristálycukor
1 csésze sötétbarna cukor
3 tojás
1 evőkanál vanília kivonat
A sós karamellhez:
½ csésze habtejszín
1 teáskanál fleur de sel
1 csésze cukor
2 evőkanál light kukoricaszirup
¼ csésze tejföl
A csokoládés-karamellás ganache-hoz:
454 g étcsokoládé
1 ½ csésze habtejszín
1 csésze cukor
2 evőkanál light kukoricaszirup
454 g puha, de hideg vaj, felkockázva
A torta összeállításához:
2 teáskanál fleur de sel, plusz a tálaláshoz
Az első dolog, amit ehhez hozzá kell fűznöm, hogy én minitortákat csináltam az összetevőkből, de javaslom inkább a kevésbé macerás megoldást (az is épp elég macerás), az eredeti recept követését, amiből egy nagy torta lesz.
A második, hogy sok helyen csészében adtam meg a mennyiségeket, mert nem volt kedvem az átváltással bíbelődni. 1 csésze=250 ml
A harmadik, hogy én legközelebb talán nem is ezt a ganache-t csinálnám meg a tortához, mert nem érte meg a krémhez a karamellel piszmogni, a végén a csoki erős íze miatt nem is érződött. Amúgy a sós karamell kötelező hozzá!
Tehát az elkészítés. A tortarétegekhez melegítsük elő a sütőt 160 fokra. Sütőpapírral béleljünk ki három 20 cm-es tortaformát, vajazzuk ki a formát és a sütőpapírt, lisztezzük is, a felesleget ütögessük ki belőle.
Egy közepes tálban öntsük össze a kakaóport, a forró vizet és a tejfölt, majd tegyük félre hűlni.
Szitáljuk össze a lisztet, a sütőport, a szódabikarbónát és a sót.
Verjük fel a vajat és a margarint habosra (ez kb. 5 perces meló géppel közepes fokozaton). Adjuk hozzá a cukrot, és újabb 5 percig dolgozzunk rajta. Egyenként mehetnek bele a tojások, majd a vanília is, minden jól elkeverve.
A vajas-tojásos habhoz adjuk hozzá a lisztes és a kakaós keveréket, egymást váltva három részletben, először és utoljára a lisztet belekeverve.
Osszuk el a tésztát a három forma között, és süssük 35-40 percig. Tűpróbával ellenőrizhetjük, hogy jó-e. Hagyjuk a formában hűlni 20 percig, majd borítsuk rácsra.
A sós karamellhez egy kis lábosban melegítsük fel a tejszínt, tegyük bele a sót, forraljuk fel, és hagyjuk, hogy a só elolvadjon benne.
Egy másik közepes lábosban ¼ csésze vizet, a cukrot és a kukoricaszirupot összekeverjük, és magas hőfokon 175 fokosra főzzük kb. 6-8 perc alatt. Lehúzzuk a tűzről, és várunk 1 percet. Hozzáadjuk a sós tejszínt és a tejfölt, majd hagyjuk kihűlni.
A ganache-hoz nagyon alacsony fokozaton felforraljuk a tejszínt, és közben újra karamellt készítünk, a fent leírtak szerint, ¼ csésze vízzel stb. A tejszínes karamellt ráöntjük a darabokra tördelt étcsokoládéra, várunk 1 percet, utána összekeverjük, hogy a csokoládé elolvadjon a krémben. Ha lehűlt, áttesszük egy keverőtálba, és alacsony fokozaton keverve a mixerrel addig dolgozunk, amíg hidegnek nem érezzük kívülről a keverőtálat. Gyorsabb fokozatra váltunk, és hozzádolgozzuk a vajat, az egészet habosra keverjük.
Jöhet a torta összeállítása. Az első réteg tésztára ¼ csésze karamell kerül. Megvárjuk, hogy a tészta beigya a szószt. Következik rá ¾ csésze ganache, majd 1 teáskanál fleur de sel. Ismét egy tészta, karamell, krém, só, majd a harmadik réteg tészta. Az egész tortát vékonyan bevonjuk a ganache-sal, és 15 percre a hűtőbe tesszük. Ha letelt az idő, jöhet a tortára egy újabb, most már vastagabb réteg ganache. A tetejét díszítésként megszórjuk a fleur de sellel. Én sós karamellel körítve tálaltam.
Recept ebből a szenzációs könyvből.
