Faramuci helyzet, hogy a böjtök általában egy-egy nagy zabálásban csúcsosodnak ki. Nem lenne logikusabb fordítva? Ez a desszert tipikusan jól jönne egy húsvét utáni diétához.

Kókuszos tapiókapuding édes-savanyú ananászkockákkal

(6 adag)

a pudinghoz:

4,5 dl kókusztej

4,5 dl tej (ha vegán, akkor mandulatej)

1 ek agáve szirup

75 g aprószemű tapiókagyöngy

a gyümölcshöz:

1 db ananász

2 db lime

1 db vaníliarúd

 

1. Felforralom a kókusztejet a tejjel, hozzáadom az agáve szirupot és a tapiókagyöngyöt, és kb. 20 perc alatt, többször is megkeverve besűrítem.
2. Elosztom 6 tálkában, és hagyom szoba-hőmérsékletűre hűlni.
3. Az ananászt megpucolom, apró kockákra vágom. Hozzáreszelem a lime-ok héját, belefacsarok egy evőkanálnyit a levéből, és hozzákaparom a vaníliarúd magjait. A tapióka pudinghoz tálalom.

Csak jussak eszedbe még egy nappal azelőtt, hogy megindulna a maradék húsvéti kalácsod!

Ez az édesség csodálatosan magába olvasztja mindazt, amire már semmi szükségünk nem lenne, recycling a fenntartható fejlődés jegyében. Az enyémben ráadásul varázslatosan fonódnak össze a különböző kultúrák: a húsvéti kalács mellett jutott bele barchesz is.

A szikkadt kalácsok szeletelése közben szembe jutott egy a vendéglátásról szóló alaptörténet. Még amatőr cukrászda-rajongó koromban feltettem a már oly régóta foglalkoztató kérdést egy cukrászda-tulajdonos ismerősömnek: mihez kezdenek a nap végén a maradékkal? "Maradék? Itt nincs maradék" - jött a válasz, és azóta már tudom, hogy nem akarom tudni.

És bár szerencsémre cukrász nagyüzemben azóta sem kellett dolgoznom, és így nem kellett testközelből megtapasztalnom a soknapos sütemények újjáélesztését, arra azért magamtól is rájöttem, miből lesz a puncstorta és a kókuszgolyó.

Langyos kalácspuding torta

(10 adag)

400 g szikkadt kalács

30 g kókuszreszelék

100 g csokoládé (maradék tavalyi csokinyulakból, hogy legyen hely az ideieknek)

200 ml kókusztej

200 ml habtejszín

100 ml teljes tej (3,5 %-os)

4 tojás

100 g cukor

a csokoládémázhoz:

150 ml habtejszín

75 g étcsokoládé

1 ek glükózszirup (elhagyható)

1 ek sötét rum

kókuszchips a díszítéshez

1. A kalácsot felkockázom, a kókuszreszeléket pár perc alatt megpirítom, a csokit felkockázom, és az egészet egy mély tálba teszem.

2. A kókusztejet, a tejszínt és a tejet felforralom. Közben a tojásokat kikeverem a cukorral. A forró tejes keveréket lassan ráöntöm, eldolgozom a cukros tojásokkal. Mehet a kalácsra, amit jól belenyomkodok.

3. Egy 20 cm átmérőjű tortaformába teszem, amit előzőleg kivajaztam, az alját sütőpapírral kibéleltem. 160 fokos sütőben 30 percig sütöm. Még melegen körbevágom, és kifordítom egy nagy tálra.

4. A mázhoz a tejszínt a glükózzal felforralom, a felaprított étcsokoládéra öntöm. Simára keverem, és hozzáadom a rumot is. A még meleg tortára öntöm, és azonnal tálalom.

Nem pontosan értem, hogyan került ez a nyuszis sütőforma a háztartásomba. Pontosabban az teljesen logikus lépés volt, hogy anyu nekem adta (hiszen cukrász vagyok vagy mi), azt viszont egyáltalán nem, hogy ő miért vette meg. Állítólag apuval valami külföldi út során szerettek bele, és rögtön vettek is kettőt, mert egyet ugye minek.

Hát éppen ez az, hogy minek.

Imádom, amikor megkérdezik tőlem, hogy miért lettem cukrász. Ilyenkor mindig zavarba jövök, mert úgy érzem, hogy egy megható történetet várnak tőlem arról, hogyan kevertem 6 évesen anyukámmal/nagymamámmal gőz fölött a krémes krémjét, egy sámlin állva a tűzhelynél. Most akkor elmondom: sehogyan. És még a nagymamámmal és a nagymamámmal sem, sehogyan sem.

Anyukám nagyon jól főz, de sütésre sosem szánta rá magát, pedig mind imádtuk az édességeket. Ha egy tál alját telepakolta bolti babapiskótával, rákanalazott egy kis édes tejfölt, megszórta meggykompóttal, majd ezt az egészet még kétszer megismételte, én már azért is nagyon hálás voltam.

Meg aztán ebből az egész húsvét-témából sem csináltunk soha nagy gezereszt. Nem emlékszem rá, hogy az ajtónk előtt kígyózó sorokban álltak volna locsolók, de arra sem emlékszem, hogy ezt bántam volna. Ha mégis valaki egy locsolóverssel arra tévedt volna, nem biztos, hogy tudtunk volna mit adni viszonzásképpen.

Így hát nem nagyon értem, miért vették meg anyuék ezt a nyuszis formát, de az biztos, hogy most jól jött nekem, és ezt az egyszerű márványos süteményt legalább kivételesen nem csak egy uncsi kuglófformában sütöttem meg.

Márványos sütemény villámdzsemmel

(4 kicsi vagy 1 nagy)

a mandulás meggydzsemhez:

500 g mirelit magozott meggy (ha szezonja van, persze friss)

250 g 2:1-hez befőzőcukor

70 g marcipán (minél nagyobb hányada mandula, annál jobb)

1 csepp citromlé

Ha mirelit meggyet használok, a meggyet puhára főzöm. Hozzáadom a citromlevet és a befőzőcukrot, és ha felolvadt, beleteszem a marcipánt is felkockázva. 10 percig forralom, aztán üvegekbe teszem.

a márványos süteményhez:

110 g étcsokoládé

225 g puha vaj

180 g cukor

4 db tojás

1/2 vaníliarúd

255 g liszt

1 és 1/4 tk sütőpor

1/2 tk só

125 ml tej

1. A csokoládét mikróban vagy vízgőz fölött megolvasztom, és félreteszem hűlni.

2. A vajat kikeverem, majd a cukorral kihabosítom. Hozzákeverem egyenként a tojásokat, és beleteszem a vaníliarúd kikapart magjait.

3. A lisztet a sütőporral és a sóval átszitálom.

4. Felváltva a vajas keverékhez adom a lisztet és a tejet, úgy, hogy a liszttel kezdem, és azzal is végzek.

5. Megfelezem a masszát, és az egyik felébe belekeverem az olvasztott csokit.

5. Vajazott, lisztezett sütőformá(k)ba öntöm a fehér masszát, aztán rákanalazom a barnát is. Egy kiskanál végével nyolcasokat írok bele, hogy márványos legyen. Még jobb, ha felváltva teszem a formákba a kétféle masszát. 175 fokos (légkeveréses 155) sütőbe teszem a kicsiket 25 percre, a nagyobbakat 40 percre. Ha rendesen kivajaztad és lisztezted a formáidat, simán ki tudod majd fordítani belőlük, akár még melegen is.

A száraz, margarinkrémes macesztortáktól ments meg Uram engem!

Mivel pészachkor csak kovásztalant szabad enni, ilyenkor leggyakrabban maceszból, esetleg liszt nélkül sütnek-főznek édességeket. A macesz jellegéből adódóan száraz, ezen csak egy jó nagy adag vajjal lehetne segíteni, viszont tejeset jó ideig tilos a húsos étel után enni. Tehát a vaj kilőve, a margarin pedig eredendően sz*r.

Valahol a gyerekkori emlékeim közt felrémlik, hogy egyszer a Carmel étteremben ettem egy macesztortát, ami ízlett, de azt már ki tudja, hogy tényleg jól sikerült, vagy csak mások voltak a desszertekkel szembeni elvárásaim akkoriban még. Tény az, hogy nekem még nem sikerült emberi fogyasztásra alkalmas macesztortát előállítanom, de teljesen még nem adtam fel. Idén mégis inkább ezzel a maceszropogóssal álltam elő.

"High fiber" macesszal dolgoztam, hogy azt hihessem, valójában egészségeset eszem. A fehércsokival már mindenképpen bűnöztem, abban ugyanis tej van (vagy valami ahhoz hasonló), úgyhogy a végére jóformán semmi értelme nem volt az egésznek.

Maceszropogós

2 db maceszlap

200 g étcsokoládé

egy marék kandírozott narancshéj

30 g sós pisztácia, megpucolva, felaprítva

40 g fehércsokoládé

A csokoládét vízgőz fölött megolvasztom, és a maceszlapokra kenem. Rászórom a narancshéjat és a pisztáciát. A fehércsokit is felolvasztom (figyelj rá, mert sok a cukor benne, ezért könnyen megég!), és egy kiskanál segítségével a maceszlapok tetejére csorgatom. Hűvös helyre teszem, hogy megdermedjen.

Általában nem sok bizalmat szavazok a magyar receptújságoknak. Vicces, hogy ezt éppen én mondom, akinek hónapról-hónapra jelennek meg receptjei az egyik ilyen lapban. Mondjuk csinálni nagyon jó!

Még azok a receptek csak hagyján, amikhez valaki v. valakik az arcukat adták - ha már ott virítanak, csak nem mernek kamu recepteket leírni. Ezeket ki is merem próbálni, és többnyire működnek is. De tudjátok, vannak azok a lapok, amikben csak innen-onnan (külföldi partnerlapoktól, fotóügynökségektől) átvett anyagok jelennek meg. Na azok már neccesebbek. A fordításnál, mértékegység átváltásnál sok minden elcsúszhat.

És persze vannak azok a lapok, amikbe bárki beküldhet receptet, és örülhet, hogy nyomtatásban láthatja magát viszont, az online receptbeküldős oldalak mintájára. Ez már a legalja. Egyszer egy jobb gasztromagazin kiadója mesélte, hányan keresik meg azzal, hogy szívesen küldenek neki ingyen recepteket. Abban meg mi a jó?

Aztán van a másik véglet, a Magyar Konyha, attól meg a hideg kiráz. (Nekem semmi nem jó.)

Valószínűleg a Tina Húsvétot sem vettem volna meg soha, ha nem a Blikk Nők Konyha révén megismert kedvenc kép- és tervezőszerkesztőm, László Ági dolgozott volna rajta, aki egyébként a lapban megjelent fotóimnál food stylistként működik közre. Remélem, egyszer teljesül az álma, és lesz egy olyan fotóstúdiója, ahol egymás után sorra állnak majd a szekrények, telis-tele ételfotós kiegészítőkkel. Már csak önző okokból is remélem.

Mindenesetre a Tina Húsvét jobbnak bizonyult, mint amire számítottam, viszonylag sok használható recepttel, itt találtam ezt a formabontó brióst is (baracklekváros töltelék nélkül, meg apróbb változtatásokkal), reggelente a Pastramiban már áruljuk is. Nemsokára megjelenik az új Ínyenc magazin, ami pláne tényleg nagyon jó szokott lenni. Kicsit furi neve van, de higgyetek nekem, biztosan jó lesz.

Barackos briós

(8 db)

35 g vaj

100 ml tej

25 g élesztő

35 g + 1 ek cukor

250 liszt

egy csipet só

1 tojás

1 narancs

8 ek házi baracklekvár

1 tojássárga

1 tk tejszín

1. A vajat felolvasztom, és összekeverem a langyos tejjel. Kimerek belőle fél decit, és hozzáadom az élesztőt az 1 ek cukorral.

2. Egy másik tálban elkeverem a lisztet a sóval és a maradék cukorral, a közepébe mélyedést csinálok, beleöntöm az élesztős tejet, a tetejére szórok egy keveset a lisztből, és lefedve 15 percig pihentetem.

3. A maradék tejet, az egész tojást, a narancs finomra reszelt héját a liszthez adom, és alaposan begyúrom. Akkor van kész, ha elválik az edény falától. 45 percre meleg helyre teszem, lefedve.

4. Egy muffintepsi 8 mélyedését muffinkapszlikkal kibélelem. A megkelt tésztát lemérem, 8-felé osztom, azokat pedig 3-felé. Minden darabot kigömbölyítek, és hármasával a muffintepsi mélyedéseibe teszem úgy, hogy a gombócok közé 1-1 ek baracklekvárt teszek.

5. A tojássárgát és a tejszínt összekeverem, és a briósokat lekenem vele. Meleg helyen fél órát kelesztem, majd 175 fokos sütőben 15 perc alatt megsütöm.

Mostanában jobban szeretek ilyen apró cupcake-eket gyártani. Egy harapás az egész, de abban annyi minden benne van. Ezeknek nagyjából akkor az átmérőjük, mint egy 200 forintosnak. Nekem kihívás, hogy ebben az egy falatban mondjak el mindent, ami éppen abban a pillanatban a fejemben van. Ma például ez jutott eszembe a mogyoróról. 
Ha érdekel, hogy mi mindent gondolok még a cupcake-ekről, a szombati órámon a makifoodban elmesélem. Csinálunk répatorta cupcake-et, húsvéti cupcake-et, citromtorta cupcake-et és málnás-rózsásat is. Diákoknak féláron! 

Nutella cupcake
(24 db mini)

a mogyorós financier-hez: 
62 g vaj
62 g tojásfehérje
37 g darált törökmogyoró
37 g nádcukor
37 g porcukor
30 g hajdinaliszt

a Nutella krémhez: 
4 ek mascarpone
3 ek Nutella

a díszítéshez: 
70 g cukor
24 db törökmogyoró

1. A vajból barnavajat készítek: egy kis serpenyőben addig hevítem, míg barna nem lesz (ilyenkor enyhe mogyoróillata van). 
2. A financier többi hozzávalóját összekeverem, hozzáöntöm a vajat, beledolgozom. 1-2 órára hűtőbe teszem. 
3. Habzsákba töltöm, és apró muffin- vagy bonbon kapszlikkal kibélelt mini muffinformába adagolom a masszát. 160 fokon 20-22 percig sütöm. 
4. Közben a krémhez kikeverem a hozzávalókat. Csillagcsöves habzsákba teszem. 
5. A dekorációhoz a cukorból karamellt készítek. A mogyorószemeket egyenként fogpiszkálóra tűzöm, és kimártom a karamellben. Valamibe beleszúrom a fogpiszkálókat fejjel lefelé. Ennek az a lényege, hogy a mogyoróról lecsurogjon a karamell, szép szálakat húzzon, és így dermedjen meg. 
6. Ha a muffinok kihűltek, a tetejüket a krémmel és a karamellizált mogyoróval díszítem.

Valaki árulja már el, mi a jó a citromtartban! A krém mindig túl édes vagy túl savanyú vagy egyszerre mindkettő. Minden menő cukrászda nagyon büszke a saját citromtartjára, és legalább annyi rajongója van, mint a macaronnak, lassan kap ez is egy külön napot. Én a magam részéről már többet is szenteltem neki, itt van például ez a recept. A mostanival a tészta-krém számomra ideális arányán próbáltam balanszírozni, több-kevesebb sikerrel. A tészta ez a breton sablé, a krém pedig így készült, azzal a különbséggel, hogy a 3 citrom helyett 1 citromot, 1 narancsot és 1 lime-ot használtam.

Kell hozzá egy klasszikus francia alaptészta, némi mogyoróvaj, egy kis pattogatott kukorica, és már kész is a katyvasz, ami ráadásul édes és sós egyszerre. Tudom, hihetetlen, de finom.

Édes-sós breton
(5 db)

a sablé bretonhoz:
200 g puha vaj
80 g porcukor
4 db tojássárga
2 g só
160 g liszt
25 g mandulaliszt
1/2 vaníliarúd

1. A vajat kikeverem a cukorral, és egyenként hozzáadom a tojássárgákat. Beleforgatom a sót, a lisztet és a mandulát a vaníliarúd kikapart magjaival.
2. Habzsákba töltöm, és kb. 8 cm átmérőjű tart gyűrűkbe (kis kerek fémkarikákba) töltöm. 180 fokos sütőben 20 percig sütöm. Hagyom a formában kihűlni.

a fleur de sel ganache-hoz:
80 g tejszín
50 g étcsokoládé
50 g tejcsokoládé
40 g puha vaj
1/2 tk fleur de sel só

1. A tejszínt felforralom, a kétféle csokoládéra öntöm, simára keverem. Eldolgozom benne a vajat és a sót is.
2. Az előbb használt tartformánál kisebb átmérőjű szilikonformába töltöm, és fagyasztóba teszem.

a sósmogyoró krémhez:
150 g mogyoróvaj (peanut butter)
20 g porcukor
40 g puha vaj

Az egészet simára keverem, aztán sima csöves habzsákba töltöm.

Kell még pattogatott kukorica, amit egy kicsit megforgatok egy kis ilyen karamellben.

Az összeállításnál a sablék tetejére teszek egy-egy csokoládékorongot, habzsákból sósmogyoró krémet nyomok köré, és a karamellás pattogatott kukoricával díszítem, esetleg még egy kis aranylappal. A lényeg végül mégis a cuki szívecskeformájú pöttyös tortacsipke az Oltári Bazárból.

Szinte minden alkalommal, amikor egy középszerű cukrászdába tévedek, kókuszgolyót rendelek - nem vall nagyon kifinomult ízlésre, igaz? Magam sem értem, de az a tévképzetem, hogy ezt sehol nem tudják elrontani, mindig hozza a jól megszokott rumaromás ízvilágot.
Konkrétan egy olyan süteményről beszélünk, ami a cukrászdák nemeshulladékából készül, ami lássuk be, hiába nemes, akkor is csak hulladék. Éppen a napokig félretéve heverő, száraz süteményszélek miatt kapja a jellegzetes bukéját, amit lehetetlen otthon reprodukálni.
Próbálkozhatunk otthon a háztartási keksszel, de lássuk be, egy olyan ételtől, amit a gyomorrontással azonosítunk, nem sokat várhatunk. Most érkeztünk a mondanivalóm lényegéhez: ha minden egyes összetevőt valami emberi fogyasztásra is alkalmas alapanyagra cserélünk, egy egészen élvezhető édességgé válik ez a legprosztóbb magyar sütemény vagy mi. Az a lényeg, hogy addig kell beletenni mindenfélét, amitől íze lehet, amíg valami íze nem lesz.

Kókuszgolyó
(10 db)

50 g étcsokoládé
180 g magában is finom keksz (pl. kókuszos vagy egy jó vajas keksz)
50 g holland kakaópor (de valami rendes!)
3 ek sötét rum (pl. Stroh rum vagy sötét Bacardi, ha nagyon el vagyunk eresztve, esetleg Malibu)
70 g porcukor (ha gyerekeknek csináljunk, lehet 80 g is)
40 g házi lekvár (jó fanyar, barack, meggy, én erdei gyümölcsöset tettem bele)
70 g kókusztej
40 g vaj
kókuszchips a hempergetéshez

Én egy aprítógéppel dolgoztam, de ha a keksz ledarálásán túl vagyunk, összegyúrhatjuk kézzel is. Először a csokoládét teszem a gépbe, hogy felaprítsam. Ezután ledarálom a kekszet, és hozzáadom az összes többi hozzávalót. Rövid időre hideg helyre teszem, hogy formázható masszát kapjak. Golyókat gyúrok belőle, a kókuszba hempergetem, és visszateszem a hűtőbe, hogy megszilárduljon. Ennél egyszerűbb édesség nincs, nem véletlen, hogy az egész ország ezen nő fel.

Szóda helyett majdnem egy egész üveg almaborral leptem meg a palacsintatésztám. Sörrel már próbálkoztam csokis palacsintában, de az ízét nem igazán lehetett érezni. Nem így most, pláne, ha a tésztát csak magában ettem, amit lássuk be, sütés közben elég nehéz megállni. Megtöltve persze már a birsalma intenzív íze elvette a palacsinta almaboros bukéját, de akkor viszont még jobban tudtam koncentrálni a tészta ropogósságára. Én a palacsintát akkor szeretem, ha papírvékony, az olaj nem nehezíti el, a széle pedig csipkés-ropogósra sül.
Nem szeretném kisebbíteni az érdemeimet, de sajnos be kell ismernem, hogy a hajdinaliszt sem egy új ötlet a palacsintáknál, hiszen az orosz blini alapját is ez adja. Mivel én gluténmenteset akartam csinálni, ez most nekem pont kapóra jött.
Ezen a ponton muszáj hangot adnom a balatonparti palacsintasütők iránt érzett tiszteletemnek. Ahhoz képest, hogy a palacsinta a magyar konyha egyik alapdarabja, nagyon nehéz tökéletesen elkészíteni, és pontos útmutatást egy receptben sem kapunk. Vagy magának kísérletezi ki az ember, vagy - ha szerencsésebb - családi szájhagyomány útján juthat az értékes tudáshoz, de még ezzel együtt is próbára teszi a türelmet a 30 fokos melegben forgatni naphosszat, egyesével a palacsintákat. Lángossütő gépet láttam már, de azt hiszem, a palacsintasütő gépet még nem találták fel (jó, jó, olyan óriáspalacsintás forgatósat már láttam, de még az is komoly emberi erőforrást igényel).
Az almaszószos palacsinta ötletéért külön köszönet Halász Juditnak!

Cider palacsinta birsalma szósszal
(kb. 30 db)

a palacsintatésztához:
200 g hajdinaliszt
100 g rizsliszt
1 ek nádcukor
egy csipet só
310 ml cider (almabor)
600 ml tej
3 ek étolaj + a sütéshez
2 tojás

a birsalma szószhoz:
2 db birsalma
50 g vaj
3 ek nádcukor
1 db fahéjrúd
1 db narancs

1. Egy mély tálban összekeverem a száraz hozzávalókat. A nedves hozzávalókat egy kancsóban simára keverem. Lassan a lisztekhez öntöm, és közben folyamatosan keverem, így nem lesz csomós.
2. A serpenyőt felforrósítom. Ez a tészta - valószínűleg a cider miatt - könnyen leragad sütés közben, ezért minden palacsinta sütése előtt vékonyan át kell kenni a serpenyőt olajjal, legalább is nekem ez vált be. A palacsinták első oldalát kb. 2 percig sütöttem 10-ből a 7-es fokozaton, a második oldalát már csak alig egy percig.
3. A szószhoz az almákat megpucolom, a magházukat kivágom. A gyümölcsöt felkockázom. A vajat egy lábosban felolvasztom, rádobom az almakockákat a cukorral és a fahéjjal, és karamellizálom, majd alacsonyabb hőfokon puhára párolom.
4. Az almákat leturmixolom a narancs levével és még annyi vízzel, hogy kenhető pépet kapjak. Tálaláskor a palacsintákat vékonyan megkenem a szósszal.

Ezt a Valentin-nap dolgot nehezemre esik átérezni, de szívecskés édességet bármikor szívesen csinálok nektek.

Málna-rózsa panna cotta
(4 adag)

a panna cottához:
125 ml tej
300 ml tejszín
50 g cukor
1/2 vaníliarúd
3 db lapzselatin*

a gyümölcspüréhez:
100 g málna (lehet mirelit)
1 ek cukor
1/4 tk rózsavíz

1. A zselatint jéghideg vízbe áztatom 10 percre.
2. Felforralom a tejet a tejszínnel, a cukorral, a vaníliarúddal és a kikapart magjaival. Ha kész, lehúzom a tűzről, kiveszem belőle a vaníliarudat, és belekeverem a zselatint . Ha elolvadt a zselatin, szilikonformákba öntöm a folyadékot. Hűtőbe teszem min. 4 órára, hogy megdermedjen. (Ha szilikont használok, ki kell fagyasztanom ezután, hogy ki tudjam pattintani a formából.)
3. A málnát lábosba teszem, és kiolvasztom, ha szükséges. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy az is elolvadjon, a málna pedig levet engedjen. Leturmixolom, átpasszírozom, hogy ne legyen magos. A rózsavízzel ízesítem. Ha kihűlt, a panna cották tetejére teszek belőle.

*Ha pohárban dermesztem meg a panna cottát, 2 db lapzselatin is elég hozzá.



Igyekszem edzésben tartani magam a 28-ai, gluténmentes desszertes órámra, amit a Makifoodban tartok. Ezt pont nem fogjuk sütni aznap, de ez túl szimpla is lenne hozzá, bár egy elég jó bűnbeesés. Lesz viszont helyette financier borban főtt fügével, tapiókapuding édes-savanyú ananásszal, málnás csokoládétorta és quinoakeksz is, mert kipróbáljuk, hogy milyen, ha egyáltalán nincs liszt, milyen, ha olajos magvakkal helyettesítjük, és milyen, ha mindenféle mással.
Hogy milyen az élet: mióta Chef Makival elterveztük ezt az órát, mintha hirtelen mindenkinek lenne ilyen problémája valamilyen szinten, és magamon is furcsa jeleket vettem észre, de ez talán már csak a hipochondria. De még, ha bajom nincs is, akkor is unom már mindig a búzafinomlisztet enni.

Vaníliás sült banán chai sodóval
(4 adag)

a sodóhoz:
500 ml tej
fűszerek vegyesen: friss gyömbér, fahéjrúd, szegfűszeg, kardamommag
6 tojás sárgája
125 g cukor

a sült banánhoz:
4 db banán
110 g nádcukor
1/2 vaníliarúd kikapart magjai
100 g rizsliszt
1/2 tk gluténmentes sütőpor
125 ml jéghideg víz
olaj a sütéshez


1. A sodóhoz a tejet felforralom a fűszerekkel. Lefedve 15 percig állni hagyom.
2. A tojássárgákat a cukorral kikeverem. A tejet leszűröm, újraforralom, és lassan, folyamatos keverés mellett a tojáshoz adom. Visszateszem a tűzre, és besűrítem.
3. A banánokat meghámozva egyenként négyfelé vágom. A cukrot, a vaníliát, a rizslisztet és a sütőport összekeverem, és hozzácsurgatom a vizet, hogy sima, palacsintatészta-szerű masszát kapjak.
4. Az olajat felforrósítom. Ha van maghőmérőd, érdemes használni, mert a banánokat 170-180 fok között érdemes sütni. (A sodót is könnyebb maghőmérővel csinálni, azt 85 fokig kell melegíteni.) Szóval a masszába mártom a banánokat, és 3-4 perc alatt kisütöm őket a forró olajban.
5. Még melegen edd meg, a sodóba mártogatva.

Néha arra eszmélek, hogy a legalapabb desszertek vagy torták nekem eddig teljesen kimaradtak a repertoáromból. Ezért is jó, hogy most olyan helyen dolgozom, akkor konkrétan megmondják, mire van szükségük, és nem tudom megúszni azokat a dolgokat, amikre eddig azt mondtam magamnak, hogy jujj, ez nekem már túl hagyományos (bármit is értsek ez alatt). Ráadásul mindent a magam kedvére alakíthatok, bármilyen recepttel dolgozhatok, az általam legjobbnak tartott alapanyagokkal.

Krémes túrótorta gránátalma fénnyel
(14 szelet)

a genoise-hoz:
125 g cukor
4 db tojás
25 g olvasztott vaj
125 g liszt
4 ek baracklekvár
a túrókrémhez:
500 g túró
2 tojás sárgája
90 g porcukor
1 vaníliarúd
1 citrom lereszelt héja
500 ml habtejszín
10 g lapzselatin
a glaze-hez:
2 db gránátalma
1 ek glükózszirup (cukorral is helyettesíthető)
4 db lapzselatin

1. A genoise-hoz (ami valójában piskóta egy kis vajjal, csak így mennyivel jobban hangzik) sütőpapírral kibélelek két tepsit. A sütőpapírokra - a később használandó tortakarikánál kb. 1 cm-rel kisebb - tányért körülrajzolok.
2. A tojásokat szétválasztom, a cukor 2/3-ad részével kemény habot verek a fehérjéből, a maradék cukorral pedig a sárgáját habosítom ki. Az olvasztott vajat a sárgájához keverem, aztán az egészet óvatosan a fehérjébe forgatom. Beleszitálom a lisztet is, és még mindig vigyázok, hogy össze ne törjem a habot. A masszát vékonyan az előrejazolt körökre kenem, és 180 fokon 10 percig sütöm.
3. Ha kihűltek, összetapasztom őket a baracklekvárral.
4. A krémhez a túrót áttöröm, és kikeverem a porcukorral, a tojások sárgáival, a vaníliarúddal és a citromhéjjal. A lapzselatint jéghideg vízbe teszem 10 percre. Közben lágy habot verek a tejszínből, és a túróba forgatom. A zselatint lábosban felolvasztom, és gyors mozdulatokkal a többihez keverem.
5. Egy kb. 22 cm átmérőjű, és viszonylag magas tortakarika aljára teszem a piskótákat, a krémet habzsákból köré- és rátöltöm. Fontos, hogy maradjon még kb. 1 cm magasság a gránátalma glaze-nek. Hűtőbe teszem min. 4 órára.
6. A gránátalma levét kifacsarom, majd átszűröm. A zselatint jéghideg vízbe teszem 10 percre. A gránátalma levével felolvasztom a glükózt, aztán a zselatint is. A már megdermedt tortára öntöm.

Onnantól kezdve, hogy az embernek gyereke születik, egy csomó olyan tevékenységre kényszerűl, amit addigi életében egész jól sikerült megúsznia. Előbb-utóbb kénytelen farsangi jelmezt készíteni, gyöngyöket fűzni, gipszből dinót kiönteni, használt pólóból hajpántot varázsolni, selyempapírból szülinapi girlandot hajtogatni, háromfejű sárkányt rajzolni, mézeskalácsra Ninjagót írókázni, tortából Kittyt meg focilabdát formázni.
Nos, ahhoz képest, hogy cukrászkodom, nekem ugyanúgy semmi kézügyességem sincs az ilyesmikhez, mint a legtöbb földi halandónak, mégis egész tűrhetően elevickéltem idáig. Néha azért bosszant, például amikor ránézek erre az egyébként isteni finom kekszre. Én azt akartam, hogy tökéletes spriál legyen, ehhez képest... és akkor még csak egy kekszről beszélünk, nem egy esküvői tortáról (amiket meglepő módon kézügyesség nélkül is aránylag jól meg lehet csinálni).
Ami a kézügyességen kívül szintén nincs, az a türelem. Ennek a keksznek min. 4 órát kellett volna formázva, sütés előtt a hűtőben töltenie, ezt én sajnos nem bírtam kivárni. Nyájas olvasók, ti legyetek türelmesebbek!

Füge-datolya kekszspirál
(kb. 30 db)

180 g füge
180 g datolya, kimagozva
1 narancs leve és finomra reszelt héja
80 ml víz
100 g cukor
225 g liszt
1 ek őrölt ánizs
1/4 tk sütőpor
1/4 tk szódabikarbóna
1/4 tk só
112 g vaj
115 g Philadelphia krémsajt
1 tk vaníliakivonat
1 tojás sárgája
100 g nádcukor

1. A töltelékhez a fügét és a datolyát apróra vágom, majd a naranccsal és a vízzel robotgépben pürésítem. Ha a füge túl kemény, kicsit felfőzöm az egészet, és csak utána darálom.
2. A tésztához a lisztet a sütőporral, a szódabikarbónával, a sóval és az ánizzsal átszitálom. A puha vajat a krémsajttal és a cukorral simára keverem, hozzáadom a tojássárgát és a vaníliát.
3. Összegyúrom a száraz hozzávalókkal. Koronggá lapítom, folpackba csomagolom, és legalább egy órára a hűtőbe teszem.
4. Kinyújtom a tésztát lisztezett felületen, kb. 4 mm vékonyra. Megkenem a töltelékkel, és felcsavarom. Szorosan sütőpapírba tekerem a hengeremet, és 4 órára hűtőbe teszem megint.
5. A hűtőből kivéve kitekerem a sütőpapírból, és a nádcukorba hempergetem (ettől sütés közben jobban megtartja a formáját). Fél cm vékony korongokra szelem egy éles késsel. Sütőpapírral bélelt tepsikre teszem a kekszeket, és 175 fokos (légkeveréses 155) sütőben 13 percig sütöm.

Recept: Allison Eats.

Azt már régóta tudjuk, hogy a só az édességek elengedhetetlen hozzávalója. De ha azt mondom, hogy vannak olyan desszertek, amiben a só legalább olyan fontos szereplő, mint a cukor? Ez a sósperec fudge egy pofonegyszerű, bolondos, jókedvre derítő nass.

Sósperec fudge

30 g vaj
450 g étcsokoládé
400 g cukrozott sűrített tej
160 g sós perec

Tavaly végre megtapasztalhattam azt az őrületet, amit egy vendéglátós számára jelent a december. Az étteremben egymást váltották a rendezvények, amiből én cukrászként kevéssé vettem ki a részem, de még így is izgalmas volt. Eljött december 31., amikor már mindenki úgy érezte, csak ezen az estén legyünk túl, aztán következhet a csodálatosan nyugodt január. És amikor már én is azt hittem, minden sínen van, a séf bejelentkezett nálam egy adag pisztáciás stanglira, mert egy leves mellé azt kell tálalnunk. Abban a pillanatban sok szépet gondoltam róla, de aztán elment telefonálni, és visszaállított a nagymamája sós stanglijának a receptjével. Én csak bekevertem a tésztát, de a sütésből már kimaradtam, viszont azóta is izgatott a végeredmény. Itthon megcsináltam, és ezúton üzenem:  az Isten áldja meg a kedves nagymamát!

Parmezános-pisztáciás stangli
(30-40 db)

400 g liszt
10 g só
200 g vaj
3 tojás sárgája
200 ml tejföl
10 g friss élesztő
150 g sós pisztácia (még egészben mérve)
kb. 100 g finomra reszelt parmezán

1. A sóval összekevert lisztet elmorzsolom a hideg vajjal, majd a tojássárgákkal, a tejföllel és az élesztővel kicsit ragacsos masszát gyúrok belőle.
2. A pisztáciát megpucolom, durvára aprítom, és a tésztába keverem. Lisztezett felületen cipóvá gömbölyítem, folpackba csomagolom, és egy órára a hűtőbe teszem.
3. A sütőt 200 fokra (légkeveréses 180) előmelegítem, és három tepsire sütőpapírt terítek.
4. A munkafelületet megszórom parmezánnal, ráteszem a tésztát, és a tetejét is megszórom a sajttal, így nyújtom ki 1 cm vastag téglalappá. Pizzavágóval kb. 1,5 x 10 cm-es csíkokat vágok belőle, sütőlapra teszem, a tetejét tojással lekenem. 15 perc alatt meg is sül.

Október eleje óta a Pastramiban dolgozom. Minden egyes nap áldom az eget, hogy nem nyitottam saját cukrászdát. Kivéve azt az egy hónapot, amikor úgy nézett ki, hogy ki fognak rúgni. Az ilyesmiktől és attól eltekintve, hogy nem csinálhatok mindig olyan desszertet, amilyet én akarok, illetve néha olyat kell csinálnom, amit egyáltalán nem akarok (somlói, puncskocka és társai), nagyon élvezem a dolgot.
Imádom, hogy a konyha nyitott, a vendégtérből mindent látni, illetve én is látok mindent. Nem mintha egész nap azt lesném, hogy ki milyen szépen eszi meg, amit csináltam, de bevallom, jól szórakozom.
Visszatérve az elejére, arra már most rájöttem, hogy a vendéglátáshoz egyáltalán nem értek, nem tudom, mit akarnak enni az emberek, de annyi már dereng, hogy ha pontosan tudnám, talán inkább visszamennék újságírónak (belepusztulnék). Tehát röviden ezért örülök, hogy nem a saját pénzemmel játszadozgatok.
Ma az étteremben ehhez hasonló galette-eket sütöttem, amit saját főzésű pisztáciafagylalttal tálalunk, mert bizony végre egy jó fagylaltgéppel is szórakozhatok.
Az alábbi recept egy korábbi Blikk Nők Konyha magazinban jelent meg.

Mézes körte-füge galette
(8 adag)

A tésztához:
40 g kukoricaliszt
180 g finomliszt
2 ek cukor
1/2 tk só
170 g hideg vaj, felkockázva

A töltelékhez:
3 db körte
50 g aszalt füge
30 g nádcukor + 1 ek a szóráshoz
1 ek kukoricakeményítő
fűszerek (pl. gyömbér, szegfűszeg)
2 ek baracklekvár
2 ek méz
1 tojás a kenéshez

1. A vajat a többi hozzávalóval összemorzsolom, vagy a gép dagasztókarjával összedolgozom. Nem kell túlkeverni, maradhatnak bele kavicsméretű vajdarabok. 3-4 ek jéghideg vízzel tésztává gyúrom. 1 órára hűtőbe teszem.
2. Közben a körtét megpucolom, felkockázom. A fügének levágom a szárát (ezt kidobom), és csíkokra vágom. A cukrot összekeverem a keményítővel és a fűszerekkel.
3. A tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vékonyra nyújtom. Egy tányér vagy egy tortaforma segítségével egy kb. 26 cm átmérőjű kört vágok ki belőle. A sodrófa segítségével átemelem egy sütőpapírral bélelt tepsire.
4. Megkenem a baracklekvárral úgy, hogy a szélén 2 cm-t kihagyok. Ráterítem a tölteléket, a szélét körben ráhajtogatom. Ezt a sávot lekenem tojással, megszórom nádcukorral. 175 fokon 30 percig sütöm.

Néha szörnyen nehéz ellenállni az utcán a fahéjas mandula illatának. A végén mégis mindig sikerül, csak fel kell idéznem azt a már többször átélt csalódottságot, amit a rettentően kemény magvak okoztak. Mivel a cukrozott mandulának mindig frissnek kell tűnnie, túlságosan sokáig vagy sokszor forgatják át a forró cukorban, ezért mire kihűl a kezünkben, a vastag karamell megszilárdul, és a portéka jóformán élvezhetetlen.
Így aztán elmondhatjuk, hogy ez is egy olyan luxus, amit magunknak kell otthon megcsinálnunk, hacsak nincs fogorvos a családban.

5fűszeres dió
(kb. 5 adag)

500 g dió, átválogatva
2 tojásfehérje
130 g cukor
az 5 kedvenc fűszered (pl. kardamom, ánizs, gyömbér, koriander, szegfűszeg, fahéj, chili, szerecsendió, szegfűbors, feketebors)

1. Melegítsd elő a sütőt 160 fokra. Bélelj ki sütőpapírral egy tepsit.
2. Verd lágy habbá a tojásfehérjéket. Forgasd meg benne a diót.
3. A cukrot keverd össze a fűszerekkel, és add a dióhoz.
4. Terítsd a diót a tepsire egy rétegben úgy, hogy lehetőleg ne érjenek egymáshoz a szemek. Süsd 10-15 percig. Ha szükségesnek látod, félidőben forgasd át, hogy egyenletesen süljön.

Úgy tűnik, a sós karamell a macaronnal egyetemben (a sós karamellás macaronról nem is beszélve), nálunk sose fog kimenni a divatból. A hozzá nem értők azt hiszik, valami elképesztően pepecselős dologról van szó, amire a delicatesekben és édességboltokban a húzós árával rá is játszanak. Ez nekünk csak jól jön, mert legalább nagyot villanthatunk vele, ha valakinek ajándékba adjuk, amit mi magunk csináltunk. Átadáskor mosolyogjunk sejtelmesen, mintha nagy titkok tudói lennénk, és mindenképp tegyünk említést arról a néhány óráról, amit karácsony előtt a kozmetikus helyett a konyhában töltöttünk.

Sós karamell
(kb. 4 dl)

320 g cukor
4 ek víz
1 ek citromlé (friss)
200 ml habtejszín
40 g vaj
1 tk fleur de sel

1. Az első 3 hozzávalót tegyük lábosba. Közepes hőfokon melegítsük, hogy a cukor elolvadjon (ekkor még kevergethetjük).
2. Kapcsoljunk magasabb fokozatra, és keverés nélkül forraljuk. A karamell akkor jó, ha világosbarnára változik a színe (ha sötétbarna, akkor valószínűleg már késő, és keserű lett).
3. Húzzuk le a tűzről, és adjuk hozzá a tejszínt óvatosan, mert fröcskölni fog. Ha nem tudjuk simára keverni, melegítsük újra, és addig keverjük, amíg a karamell egyneművé nem válik a tejszínnel.
4. Adjuk hozzá a sót és a vajat. Adagoljuk befőttesüvegekbe, és hagyjuk lehűlni.