Rusztikus freeform tart, galette vagy crostata - mindenféle néven láttam már futni ezt a süteményt. Ez most két dolog miatt lett különösen jó: az egyik, hogy a tésztájában teljes kiőrlésű rozsliszt van a szokásos nagy mennyiségű vajjal kombinálva; a másik, hogy a nektarin és a ribizli igen jó barátságban állnak egymással. A történet csúcsa, ahogy a sütés közben kifolyó gyümölcslé a sütőpapíron karamellizálódik.

Rusztikus pite nektarinnal és ribizlivel
(6 db)

A tésztához:
1 csésze teljes kiőrlésű rozsliszt
1 csésze finomliszt
1 ek cukor
1 tk só
170 g hideg vaj, felkockázva
1 tk almaecet
8 ek jéghideg víz
(1 csésze=250 ml)

A töltelékhez:
6 ek baracklekvár (lehetőleg őszibarack)
6 db nektarin, felszeletelve
2 ek kukoricakeményítő
3 ek nádcukor
100 g ribizli
6 szem málna

A sütéshez:
1 tojássárgája
1 tk tejszín
nádcukor

1. A száraz hozzávalókat szitáld egy nagy tálba, a szitában maradt nagyobb szemeket is öntsd bele. Amilyen gyorsan csak lehet, morzsold el benne a vajat.
2. Add hozzá az almaecetet és a hideg vizet, és egy-két mozdulattal gyúrj tésztát belőle. 1 órára tedd hűtőbe.
3. Nyújtsd ki a tésztát kb. fél cm vékonyra, és vágj ki belőle 10 cm-es köröket. Tedd a köröket sütőpapírral bélelt tálcára.
4. Kenj a tészták közepére egy-egy evőkanál lekvárt, tegyél rá egy maréknyi nektarint, néhány szem ribizlit és egy-egy szem málnát. Hajtogasd rá a tésztát oldalról. Tedd 1 órára a mélyhűtőbe, hogy sütés közben megőrizze a formáját.
5. Keverd össze a tojást a tejszínnel, és egy ecsettel kend meg a pite szélét. Szórd meg az egész süteményt a nádcukorral. Süsd 175 fokra előmelegített sütőben 50 percig. 

Recept: Kim Boyce: Good to the Grain

Meg fogsz lepődni, milyen lágy a tészta, ha marcipánt teszel bele. Ez a torta is ettől gyilkos.

Marcipános teasütemény
(kb. 20 db minimuffin)

250 g marcipán (kétszeres)
2 nagy tojás
60 g olvasztott vaj
25 g liszt
30 g kakaópor
20 szem málna

1. Melegítsd langyosra a marcipánt a mikróban. Egy botmixer segítségével egyneműsítsd a tojásokkal.
2. Tedd keverőgépbe, és verd 10 percig. Öntsd bele a kihűlt olvasztott vajat.
3. Forgasd bele a kakaóporral átszitált lisztet.
4. Töltsd habzsákba, és adagold - mint én - minimuffin papírkapszlikba vagy kivajazott szilikonformába. Nyomj mindegyik mélyedésbe vagy kapszliba egy-egy málnát. Süsd 180 fokon kb. 20 percig.

Úgy indult, hogy legyen eper habbal, aztán inkább tejföllel, de akkor már inkább crème fraiche-sel. Lett hozzá génoise, ahhoz meg nem árt valami szirup, az enyém éppen narancsvirágvizes lett. Könnyű nyári sütemény, láttunk már ilyet, de persze az enyém mindig eggyel jobb.

Epertorta
(20 cm átmérőjű)

A genoise-hoz:
6 tojás
1 csésze cukor
másfél csésze liszt
56 g olvasztott vaj

(1 csésze=250 ml)

A sziruphoz:
70 ml víz
70 g cukor
2 tk narancsvirágvíz

A krémhez:
300 g créme fraiche
200 g tejszín
2 ek porcukor

300 g eper

1. Melegítsd elő a sütőt 175 fokra, és készítsd elő a tortakarikád.
2. A tojást melegítsd a cukorral vízgőz fölött 46 fokosra, közben folyamatosan keverd egy habverővel.
3. Ha elérte a 46 fokot, vedd le a gőzről, és verd fel a triplájára, kb. 5-8 perc alatt.
4. Szitáld hozzá a lisztet, és óvatosan forgasd bele. Keverd el benne a vajat is.
5. Öntsd a masszát a tortakarikába, és süsd kb. 40 percig.
6. Ha teljesen kihűlt, vágd ki a tortakarikából, és vágd félbe.
7. A sziruphoz forrald fel a cukrot a vízzel, és ha kihűlt, add hozzá a narancsvirágvizet is. Kend meg vele a torta alsó és felső felét is.
8. Verd kemény habbá a créme fraiche-t a tejszínnel és a porcukorral. A felét tedd a torta aljára, tegyél rá negyedelt epret, aztán tegyél habot és epret a torta tetejére is.

Ugyebár voltak nekem problémáim a tartokkal, kínlódtam a tésztájukkal, pâte brisée, pâte sablée meg hasonlók. Remélem, kezdek belejönni, mert már nagyon bosszant. Elméletileg ez a legegyszerűbb alaptészta, hát nemtom.

Mandulás cseresznyetart

A pâte sablée-hoz:
175 g hideg vaj, felkockázva
250 g liszt
2 g só
100 g porcukor
35 g mandulapor
1 tojás

1. Morzsold össze a száraz hozzávalókat a hideg vajjal, aztán a tojással együtt gyúrj belőle tésztát, de nagyon vigyázz, hogy ne keverd túl! Tedd 2-3 órára a hűtőbe.
2. Nyújtsd ki kb. 3 mm vékonyra, béleld ki vele a lightosan kivajazott tart gyűrűd, és tedd a hűtőbe, amíg a krémet és a streuselt elkészíted.

A süthető mandulakrémhez (frangipan):
100 g mandulapor
10 g kukoricakeményítő
75 g puha vaj
100 g porcukor
60 g tojás (kb. 1 nagy)
60 ml tejszín
1 evőkanál sötét rum

Ezt is csak keverd simára úgy ahogy van, aztán töltsd be vele háromnegyedig a tésztát. Tegyál rá kb. 200 g kimagozott cseresznyét.

A streuselhez:

100 g vaj
100 g liszt
100 g porcukor
100 g mandulapor

Dolgozd össze, és kész. Könnyebben el tudod morzsolni, ha egy órára a hűtőbe teszed. Morzsold a krém tetejére, és tedd 180 fokos sütőbe fél órára.

Recept: Daniel Tay: Just Desserts

Mások ilyenkor a gyümölcsöt tömik, mi most is csak csokit eszünk habbal.
Bár a képről nem derül ki, de ez egy ilyen mandulatorta kihabosított, könnyű étcsokoládé ganache-sal betöltve, tejszínhabbal körbekenve. Szokták szeretni.

Na most mondjátok, hogy nem az én gyerekeim a legnagyobb mázlisták a világon!

Tejfölös eperjégkrém pisztáciás fehércsokoládéban
(nekem 8 darabra lett elég)

270 g eper, megpucolva, negyedelve
90 g cukor
1 ek Kirsch
145 g tejföl
150 g tejszín
1 tk citromlé
30 g sózatlan pisztácia, durvára aprítva
250 g fehércsokoládé

1. Az epret elkeverem a cukorral és a Kirsch-sel, hagyom állni legalább 10 percig.
2. Pürésítem a tejföllel, a tejszínnel és a citromlével. Egy éjszakára a hűtőbe teszem.
3. Fagyit csinálok belőle a gépben. Jégkrémformába töltöm, és kifagyasztom.
4. Kiveszem a formából, és visszateszem a fagyasztóba.
5. Egy magas vékony edényben megolvasztom a csokoládét, és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Belekeverem a pisztáciát, kimártom a jégkrémeket egyesével, aztán csak várok, hogy megdermedjen a csokoládé a jékrémemen.

Van olyan jó szőkén is, mint barnán.

Fehércsokoládé blondie
(kb. 16 szelet)

170 g fehércsokoládé, apróra vágva
70 g vaj
2 tojás
200 g cukor
1 tk vaníliakivonat
115 g liszt
1/2 tk sütőpor
1/4 tk só

1. Vajazz és lisztezz ki egy kb. 20x20 cm-es sütőformát. A sütőt melegítsd elő 180 fokra (légkeverésest 160-ra).
2. Olvaszd meg a csokoládét és a vajat, aztán hagyd kihűlni.
3. Keverd simára a tojásokat a cukorral és a vaníliával, add hozzá az olvasztott csokoládét is.
4. Szitáld át a lisztet a sütőporral és a sóval. Add a többi hozzávalóhoz. Simítsd el a masszát a sütőformában. Süsd 25 percig, kapcsold le a sütőt, és hagyd még 8 percig a zárt sütőben a süteményt. Vedd ki, de legalább egy órát még ne nyúlj hozzá.

Recept: Fat Whitch Brownies

Csorgott a nyálam, amikor a Kísérleti Konyhán megláttam ezt a desszertet, és erről eszembe jutott, hogy nekem is van egy kedvenc spárgás édességem.

Crème caramel spárgával, juharsziruppal

(8 kis adag)

150 g fehér spárga
300 ml tej
300 ml habtejszín
250 ml juharszirup
2 tojás
4 tojássárgája
50 g kristálycukor

1. Pucold meg és vágd fel a spárgát 3-4 cm-es darabokra.
2. Tedd egy lábosba a spárgát a tejjel és a tejszínnel, forrald fel, és főzd még 2 percig. Tedd félre, hagyd fedő alatt állni egy órát.
3. Közben készítsd el a karamellt a juharszirupból. Ehhez egy másik lábosban 160 fokosra kell melegítened a juharszirupot. Ha sikerült, oszd el a 8 kis kerámiaformád aljában.
4. Szűrd le a tejes keveréked, a spárgára már nem lesz szükséged. Forrald fel újra a tejet és a tejszínt.
5. Keverd simára a tojásokat a cukorral. Folyamatos keverés mellett öntsd rá a forró tejes-tejszínes folyadékot, majd öntsd vissza az egészet a lábosba, és főzd össze 1 perc alatt.
6. Oszd el a krémet a formákban, és süsd vízfürdőben, 120 fokos sütőben 40 percig.
7. Ha kész, hagyd a formában szobahőmérsékletűre hűlni, majd tedd a hűtőbe egy éjszakára.
8. Tálaláskor állítsd a tálkákat forró vízbe, és egy kis éles késsel vágd körbe a krém szélét. Fordítsd ki egy tányérra, de várj fél percet, mielőtt felemeled a formát, hogy a karamellnek legyen ideje lecsöpögni.

Recept az egyik kedvenc könyvemből (bár sok kedvenc van).

No-bake cheesecake, ami zselatin nélkül is vígan összeáll. Nem hittem benne, de ő nyert.

A sajttortához:
50 g olvasztott vaj
1/2 tk szárított levendula
120 g keksz (én Zabfalatokat használtam)
50 g cukor
250 g Philadelpiha krémsajt
250 g görög jughort (vagy sima joghurt lecsepegtetve)
175 ml tejszín

1. A levendulát egy mozsárban törd finomra, aztán a keksszel együtt daráld is le. Jöhet hozzá a vaj. Nyomkodd egy kivajazott és sütőpapírral bélelt, 20 cm átmérőjű tortaforma aljára, és tedd a hűtőbe.
2. Keverd simára a krémsajtot a cukorral és a joghurttal. A tejszínből verj lágy habot, és forgasd bele a sajtos keveréket. Simítsd el a tortaformában, és tedd a hűtőbe legalább egy órára.

A kaffir lime illatú eperkompóthoz:
125 g cukor
225 ml víz
2 lime leve és finomra reszelt héja
6 kaffir lime levél, apróra tépve
225 g eper, megtisztítva

1. Forrald fel a cukrot a vízzel, add hozzá a lime levét és héját, plusz a kaffir lime leveleket, aztán hagyd kihűlni. Vágd félbe az epreket, és add a sziruphoz. Tedd egy éjszakára a hűtőbe, másnap tálald a sajttortához.

A receptet Paul Geyler baromi jó vega szakácskönyvében találtam, ebben itt ni.

Biscuit chocolat, csokoládé mousse, málnazselé, csokoládé glaze (a glaze már megint nem sikerült, ba), macaron. Most próbáltam először ezt a csokoládé mousse-t Johnny Iuzzinitől, és tortához eddig ez vált be a legjobban.

Iuzzini-féle csokoládé mousse
(ehhez a 22 cm átmérőjű tortához elegendő adag)

3 tojássárga
1 ek cukor
225 g étcsokoládé
480 g tejszín
(ő tett bele zselatint és rumot, én nem, és nem is hiányzott)

1. Vízgőz fölött, folyamatosna kevergetve, melegítsd a tojássárgákat és a cukrot, hogy a cukor elolvadjon. Vedd le a vízgőzről, verd fel világosra és habosra, de a hőmérséklete maradjon a szobahőmérsékletűnél egy kicsit melegebb (habverés közben visszateheted kicsit a vízgőzre).
2. Olvaszd meg a csokoládét, és hagyd langyosan.
3. A tejszínből verj lágy habot. Add a felét a csokoládéhoz, és keverd simára. Valószínűleg ikrás lesz, ezért tedd a vízgőzre, hogy a krém egynemű legyen. Forgasd bele a tojást és a maradék tejszínhabot.

A mille-feuille: vaníliás pastry cream tejszínhabbal lazítva és home made vajas tészta. A könnyed látszat ellenére ez volt a legmacerásabb, de persze csak miután már kifagyasztottam, leszéleztem és gyümölccsel kiraktam, akkor vettem észre, hogy a tésztát nem sütöttem meg rendesen, konkrétan szalonnás maradt, és mint ilyen, az egész torta ehetetlen lett. Állítólag a krém jó volt, íme.

Hermé-féle lágy pastry cream 

625 g teljes tej
1 vaníliarúd
8 tojássárga
150 g cukor
55 g kukoricakeményítő
70 g puha vaj, felkockázva
165 g tejszínhab
fél narancs finomra reszelt héja

1. Forrald fel a tejet a vaníliarúddal és a kikapart magjaival. Hagyd lefedve állni 10 percig, majd forrald fel újra.
2. Keverd ki a tojássárgákat a cukorral és a keményítővel. Folyamatos keverés közben lassan öntsd rá a forró tejet, aztán mehet vissza az egész a lábosba. Ezt is kevergesd folyamatosan, forrald fel, forrald még 1-2 percig, és ha jól besűrűsödött, vedd le a tűzről, és vedd ki belőle a vaníliarudakat. Elektromos habverővel hűtsd vissza 60 fokosra, és add hozzá a vajat. Nyomkodj a tetejére folpackot, és hűtsd ki teljesen. Keverd össze a tejszínhabbal.

A legnagyobb sikere ennek a kókuszos habcsók roládnak volt, ami citromhabbal és passionfruittal van töltve. Ez egy régi recept, annak idején még a Klasszban is csináltam, én már halálosan unom, és éppen ezért még halálosabban bosszant, hogy még mindig ez ízlik mindenkinek a legjobban.

Egy recept tőlem nekem. Mert nagyon szeretem, de ha most nem írom ide, soha nem találom meg újra.

Lime shortbread
(kb. 30 db)

2 csésze liszt
1/2 csésze porcukor
1/2 tk só
225 g hideg vaj, felkockázva
2 lime finomra reszelt héja
50 g fehércsokoládé
(1 csésze=250 ml)

1. Melegítsd elő a sütőt 160 fokra. Vajazz ki és sütőpapírral bélelj ki egy kb. 33x23x5 cm-es tepsit.
2. Szitáld át a lisztet a cukorral és a sóval. Morzsold el benne a vajat kézzel vagy géppel, és add hozzá a lime-héjat is. Várj, amíg összeáll a tészta (ez géppel 1-2 perc).
3. Simítsd el a masszát a tepsiben. Egy éles késsel vágd fel 4x4 cm-es négyzetekre, aztán felezd meg ezeket, hogy háromszögeket kapj. Süsd 45 percig, hogy a széle kezdjen barnulni. Vedd ki a sütőből, és vágd át újra. Hagyd kihűlni, aztán csíkozd a felolvasztott fehércsokoládéval.

Az esemény nyertese egyértelműen az az epres crème fraîche torta lett, amit Stéphane Gerphagnontól tanultam az Essenciában: biscuit joconde alapon crème fraîche hab, középen pedig eperzselé (nála málna). A tetején a glaze-t elszúrtam, legközelebb nem fogom.
A második helyen az epres cream puff végzett. Ebbe a pâte à choux tésztába eperhabot töltöttem, a tetejét aranyló karamellbe mártottam. Leginkább egy képviselőfánkhoz hasonlítanám, esetleg a profiterolhoz, csak hogy el tudjátok képzelni. Az eperhabhoz epret cukorral kicsit felmelegítettem, hogy a gyümölcs levet eresszen, aztán turmixoltam, végül tejszínhabba forgattam. A kisült, kihűlt tésztákat egyenként késhegyre nyársaltam, a karamellben megforgattam. Hagytam a karamellt megszilárdulni, aztán habzsákból alulról töltöttem a labdáimat.
Imádták még a juhtúrós pogácsákat is, ami Limara receptje volt. Érdemes ezt kipróbálnotok, én mindig gondban vagyok, hogy honnan szerezzek tutira jó pogácsa receptet, annyit szívtam már.
Az eper habbal cupcake egynek jó volt, de felejthető. Vaníliás muffin megskalpoltam, középen kivájtam, kockázott, porcukros eperrel töltöttem, skalpot visszatettem, tetejét vaníliás habbal díszítettem (meg tök ciki marcipán rózsabimbókkal, de a helyzet megkívánta).

Ha már emlegettem a coffee cake-et.
Itt most a morzsa a lényeg, jó nagy legyen és sok. Állítólag a crumb cake és a coffee cake között itt a különbség, de Budapestről nézve ez oly bagatellnek tűnik. Nyugodtan csinálj a tetejéből dupla adagot.

New York-style crumb cake
(15 szelet)

A morzsához:
1 csésze sötétbarna cukor
1/2 csésze cukor
1/2 tk só
1 1/2 ek fahéj
225 g olvasztott, meleg vaj
2 1/2 csésze liszt

A tésztához:
2 1/2 csésze liszt
3/4 tk sütőpor
1 tk szódabikarbóna
1/2 tk só
170 g puha vaj
1 1/2 csésze cukor
2 tojás
1 1/4 csésze tejföl
1 tk vaníliakivonat

(1 csésze=250 ml)

1. Melegítsd elő a sütőt 175 fokra (légkeverésest 155-re), és bélelj ki sütőpapírral egy kb. 30x20 cm-es tepsit.
2. A morzsához keverd össze a kétféle cukrot a sóval és a fahéjjal, aztán add hozzá a vajat, és amikor már elkeveredett, mehet bele a liszt is.
3. A tésztához először szitáld át a lisztet a sütőporral, a szódabikarbónával és a sóval.
4. Keverd géppel habosra a vajat, aztán habosítsd ki a cukorral is. Add hozzá egyenként a tojásokat, utána jöhet a tejföl és a vanília is. A száraz hozzávalókat három részletben keverd bele.
5. Simítsd el a masszát a tepsiben. Az óriásmorzsákhoz vegyél a markodba egy adagot, nyomd jól össze, aztán törd szét viszonylag nagy darabokká. Folytasd ugyanígy, ami még van mivel. Süsd 45 percig.

Recept: Baked Explorations

Kicsit briós, kicsit coffee cake, kicsit tart - lenne, ha nem szúrtam volna el, és a sodó megállt volna a közepén, és nem süllyed el a tésztában. A vicc az, hogy ennek ellenére (vagy éppen ezért) is annyira jó lett, hogy nem láttam értelmét újrakezdeni (máskor kegyetlen szoktam lenni, és ilyenkor kuka, aztán kezdem elölről). A tarte au sucrét lehet teához, kávéhoz enni, vagy például uzsonnára tejszínhabbal és bogyós gyümölcsökkel
Én eperrel és tonka fagylalttal tálaltam, amit ugyanúgy csináltam, ahogy a vanília fagylaltot szoktam, csak a vaníliarúd helyett tonka babot reszeltem a tejszínbe, felforraltam, és 20 percig lefedve tartottam, utána ment tovább minden a szokásos módon.

Tarte au sucré
(12 szelet)

195 g liszt
45 g cukor
2 tk porélesztő
1 citrom lereszelt héja
1/2 tk só
85 g vaj
125 ml tej
3 tojás sárgája

A sodóhoz:
2 egész tojás
170 ml tejszín
90 g sötétbarna cukor

1. Vajazz ki egy 23 cm átmérőjű tortakarikát.
2. Tedd egy tálba az első öt hozzávalót, morzsold el benne vajat, öntsd rá a tejet és a tojást, és gyúrj belőle lágy tésztát (géppel).
3. Nyomkodd a tésztát a tortaforma aljára, és 2-3 cm magasan a szélére is. Fedd le folpackkal, keleszd két órán át (nem fog a duplájára nőni).
4. Szórd meg a tésztát a barnacukor felével, öntsd le sodóval, és szórd rá a maradék cukrot. Süsd 200 fokon (légkeverésesben 180) 25 percig.

Senkinek sem szeretném elvenni a kedvét, de ehhez a desszerthez először is egy olyan kelttésztát kell sütni, amit az ember a kutyájának sem adna oda. Legyen száraz, íztelen és levegős! Aztán jöhet egy jó boozy, fűszeres cukorszirup, amiből a tésztának minél többet kell felszívnia, és a dolgot már meg is oldottuk.
A barátnőim feltették azt a naív kérdést, hogy a rum babát milyen formában sütöttem. Hogyhogy milyenben? Hát rum baba formában! Hozzátartozik, hogy teljes forma-kattanásom van, egy cukrászműhely megirigyelné a felhozatalt. Lássuk csak, ott van a madeleine forma, ez alap, a szilikon financier forma, a mini sajttorta forma, a canelé forma, a savarin forma, a kis kuglóf forma, a nagy kuglóf forma, a tube pan, a kis tart gyűrűk, a nagy tart gyűrű, a fodros tart gyűrű, az alacsony kerek tortakarika, a magas kerek, a szögletes, a szufflé tálkák, a creme brulee tálkák, a kerámia pie forma, a fém pie forma, 23-cm-es tortaformából 4 db, mert mi van, ha egyszerre két 12 szeletest kell csinálnom, a kúpforma, a bonbon szívforma, a mousse szívforma és az a megszámlálhatatlan, ami még nincs, de nagyon kéne, például a speculoos forma és az a szilikon keksz forma, amit majd egyszer én magamnak szeretnék legyártatni, hogy a kekszeim végre mind egyforma kerekek legyenek.
A rum babát avagy a baba au rhumot hivatalosan nem így kéne tálalni, hanem hosszában megfelezve, a közepére tejszínhabot nyomva, a rumos sziruppal meglocsolva. Ráadásul az én verziómból kimaradt a rum, helyette narancslikőrt használtam. A rum baba tesója a savarin, ami ugyanúgy kelttészta, szintén szirupban, viszont karika formájú, közepén a tejszínhabbal és sok gyümölccsel. A savarin receptjét az áprilisi Blikk Nők Konyhában keresd.

Rum baba
(10 db)

200 g liszt
2 g só
70 g puha vaj
8 g friss élesztő
8 g méz
250 g tojás (kb. 5 db)

A sziruphoz:
500 g víz
250 g cukor
1 narancs leve és héja
1 citrom leve és héja

A tálaláshoz:
50 ml narancslikőr

1. Tegyél egy tálba a tojáson kívül mindent. Kezdd el gyúrni, és add hozzá egyenként a tojásokat. Dagaszd kb. 5 percig, hogy szép fényes és sima legyen, és kezdjen elválni az edény falától. Hagyd állni 5 percig.
2. Adagold egy habzsákból a formákba úgy, hogy a feléig töltsd meg a lyukakat. Keleszd addig, hogy a mélyedések tetejéig érjen a tészta (nekem 35 fokon kb. 1 óra volt).
3. Süsd 180 fokos sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára. Vedd ki a sütőből, várj öt percig, aztán tedd rácsra hűlni.
4. Készítsd el a szirupot: forrald fel a vizet a cukorral, valamint a narancs és a citrom zöldséghámozóval leszedett héjával. Fedd le, és hagyd állni 15 percet. Add hozzá a narancs és a citrom levét.
5. Forgasd meg a babákat a még meleg szirupban, hogy jó alaposan megszívják magukat. Tálaláskor locsold még meg a babákat egy-egy evőkanál narancslikőrrel.

Sült banán fagylalt
(1 l)

2 banán
4 ek barnacukor
125 g teljes tej
250 g tejszín
2 ek cukor
3 tojás sárgája

1. Vágd hosszában ketté a banánokat, tedd tepsire, szórd meg őket barnacukorral, és grillezd meg a sütődben (vagy süsd magas hőfokon). Ha kész, és már ki is hűlt, pürésítsd (lehet, hogy könnyebb lesz úgy, ha adsz hozzá egy kicsit a sodóból).
2. Forrald fel egy lábosban a tejet, a tejszínt és a cukrot. Öntsd a kikevert tojássárgákra, miközben folyamatosan kevered, aztán mehet az egész vissza a lábosba. Sűrítsd be a sodót.
3. Szűrd át, keverd bele a banános pépet, és ha szobahőmérsékletűre visszahűlt, tedd egy éjszakára a hűtőbe, aztán készítsd el a fagylaltot a fagylaltgépben.

Csak hajtogatok és hajtogatok tovább... Ez olyan, mint macaront csinálni - ha egyszer ráérez az ember, nehéz leállni.
A palmier alapjául szolgáló vajas tészta megint Stéphane Gerphagnon receptje, amit az Essenciában osztott meg velünk. Mint az álom.
A palmierhez végy egy adag, lehetőleg otthon készített vajas (leveles) tésztát, bőven szórj alá és fölé őrölt kardamommal elkevert kristálycukrot, nyújtsd ki 2-3 mm vékony téglalapra. Tekerd fel a két szemközti oldalát egyformán, állítsd az oldalára, kicsit nyomkodd meg a nyújtófával, és tedd a hűtőbe legalább egy órára vagy akár egy éjszakára, az csak jót tesz neki. Szeleteld fel 7 mm vékonyra, és süsd 190 fokos sütőben aranybarnára kb. 18 perc alatt, 12 perc után fordítsd meg, hogy mindkét oldala karamellizálódjon.

Bármilyen furcsán hangzik, de a jó croissant az, amelyikbe ha beleharapok, a fele morzsa formájában az ölemben landol. Tudjátok, melyikre gondolok? Ha félbe akarod törni, sok apró roppanás kíséretében ezer apró darabra hullik szét, és a könnyű levelek között ott van az a vajas lágy tészta, amiért megéri igazi croissant enni.
Isten tudja, hány kocka Lurpak és President bánta már a béna próbálkozásaimat, mire Stéphane Gerphagnon az Essenciában végre megtanított croissant sütni. Ha már a vajnál tartunk, ő isigny-i vajat vetetett magának, én amikor megnéztem az árát, arra gondoltam, hogy nagyon jó, a jobbnál is jobb lesz nekem az tesco-akciós Kerrygold. Oké, ahhoz képest, hogy már a fülünkön is margarin folyik ki, tényleg fontos a vaj, de még fontosabb volt, hogy rájöjjek, eddig legalább öt ponton hibáztam.
A croissant készítés igazi időgyilkos elfoglaltság, habár nem kell sokat foglalkozni a tésztával. Viszont. Első nap begyúrod az előtésztát, hűtőbe teszed. Egy nap múlva belecsomagolod a jól kilapított hideg vajat, hajtasz a tésztán mondjuk két szimplát, adsz neki legalább két órát a hűtőben. Újra előveszed, megint két szimpla. Ezután viszont már dolgozhatsz is a tésztával, de megint jön az átkozott két óra várakozás, mert állítólag a croissant-oknak fontos, hogy hosszú ideig 30 fok körüli hőmérsékleten vakarják a hasukat.
A blundel-danish-croissant háromszög nekem még mindig zűrös, de már alakul. Stéphane például a danisheket croissant-tésztából csinálja, csak papucs formára alakítja. Szintén az Essenciában a szenzációs Tukacs Roland pékmester blundelt hajtogatott, és megnyugtatott, hogy a blundel nem a húzómargarintól blundel, hanem a zsiradék anyaghányada más, mint a croissant-tésztának. Na jó, eddig sem gyötört álmatlanság emiatt. Bár ha jobban belegondolok, az utóbbi időben többször volt az a rémálmom, hogy csak hajtogatok, csak hajtogatok... (és ez nem vicc)

Ez az a kivételes eset, amikor a nagy nem csak azért jó, mert szeretünk a pénzükért cserébe valami hatalmasat kapni, és azt mind megenni, hanem azért is, mert finomabb, mint a kicsi. A giant chocolate chip cookie-k kívül ropogósra, belül pedig ragacsosra sülnek, amit ugyan el lehet érni a kisebb formájúakkal is, itt viszont sokkal jobban kiélvezhetők.
Miután már alig lehet valahol természetes ízesítésű, igazi főzött fagylaltot kapni, mindig boldoggá tesz, ha a magamét nyalhatom. Tej, tejszín, tojás, cukor és ízesítés, semmi más.

Óriás chocolate chip cookie
(15 db)

180 g liszt
55 g teljes kiőrlésű liszt
1,5 tk szódabikarbóna
1 tk só
225 g puha vaj
190 g cukor
100 g light muscovado cukor
2 tojás
2 tk vaníliakivonat
100 g étcsokoládé
100 g tejcsokoládé
100 g fehércsokoládé
40 g sózatlan pisztácia

1. A sütőt 190 fokra (légkeverésest 170-re) előmelegítem, és sütőpapírral kibélelek 2 tepsit.
2. A liszteket, a szódabikarbónát és a sót átszitálom.
3. A vajat a cukrokkal habosra keverem, egyenként hozzáadom a tojásokat, majd a vaníliát. Belekeverem a lisztet is, végül a felkockázott csokoládét és a durvára aprított pisztáciát.
4. Egy fagylaltoskanállal óriás halmokat adagolok a tepsikre, egymástól nagy távolságra, mert nagyon meg fognak nőni. Nekem 4 db fért egy lapra. 13-15 perc alatt megsütöm őket.

Juharszirup fagylalt
(kb. 7 dl, mert nekem ennél többet nem érdemes az egyébként 1 literes fagylaltgépembe tenni)

225 g tej
225 g tejszín
1,5 ek cukor
3 tojás sárgája
100 ml juharszirup
egy csipet só

A fagylaltot a szokásos módon, az angolkrém mintájára csinálom. A tejet, a tejszínt és a cukrot felforralom, temperálom vele a simára kevert tojásokat, majd az egészet visszateszem a tűzre, besűrítem, átszűröm, hozzáadom a juharszirupot és a sót. Egy éjszakára a hűtőben hagyom, aztán a fagylaltgépben elkészítem.

Néha nem sikerült eltalálnom a levendulával a helyes arányt, mert vagy úgy járok a desszertemmel, mintha a nagymama komplett ruhásszekrénye beleborult volna, vagy nem érezni semmit, de még mindig ez a jobbik eset. Most viszont pont jó lett! A krém úgy készült, hogy tejszínben szárított levendulát infuzionáltam, átszűrtem, majd ezzel készítettem el a fehércsokoládé ganache-t.
A színre visszatérve, a fehércsokoládéval ezen a téren komoly problémávak vannak ugye, mivel mindenki azt várná, hogy a fehércsokoládékrém fehér legyen, ezzel szemben viszont természetéből adódóan mindig sárga. Ezen titán-dioxiddal szoktak segíteni, de nem hiszem, hogy én valaha is fogok, bár állítólag veszélytelen, fene tudja, nyilván a lila ételfesték sem jobb.