Hátha mégsem olyan mély az a bizonyos gödör.

Banánkuglóf rumsziruppal
(egy ilyen nagy tube panhez elegendő adag, én a 2/3-ából csináltam a kuglófformámban)

A kuglófhoz:
340 g puha vaj
2 csésze kristálycukor
1 csésze barnacukor
5 tojás
4 közepes banán, pürésítve
2 teáskanál vaníliakivonat
3 evőkanál sötét rum
3 csésze liszt
1 teáskanál sütőpor
1 teáskanál szódabikarbóna
1 teáskanál só
3/4 csésze tejföl
(1 csésze=250 ml)

1. Melegítsd elő a sütőt 180 fokra. Vajazd ki a formád. Vágj fel egy banánt karikákra, és rakd körbe vele a forma alját.
2. Habosítsd fel a vajat, keverd ki a kétféle cukorral, és add hozzá egyesével a tojásokat. Keverd bele a banánt, a vaníliát és a rumot.
3. Szitáld a krémhez a lisztet, a sütőport, a szódabikarbónát és a sót. Dolgozd össze a két részt egy szilikon spatulával. Jöhet a tejföl.
4. Öntsd a tésztát a formába, süsd 60 percig.

A rumsziruphoz:
113 g vaj
1/4 csésze víz
1/2 csésze barnacukor
1/2 csésze kristálycukor
1/2 csésze sötét rum

1. Tedd egy lábosba a vajat a vízzel és a cukrokkal. Közepesen magas hőfokon melegítsd forrásig, utána vedd lejjebb a hőt, és melegítsd még 5 percig. Vedd le a tűzről, öntsd hozzá a rumot.
2. Szurkáld meg a formában a még meleg süteményt egy hurkapálcával, és önts rá a szirupból 1/4-ed csészényit. Fordítsd át a süteményt egy tálra, amiben tálalni szeretnéd. Szurkáld össze a tetejét is, és lassan, kis adagokban kanalazd rá a maradék szirupot. Egy nagy adag tejszínhab és egy kis pirított dió mindig jól jön hozzá.

Recept megint a chewy gooey-ból.

"Be patient and practice a lot." Ezt a hasznos tanácsot ebben az elég jó cukrászos könyvben találtam, és egyből magamra vettem, mintegy megnyutatásként. Csakhogy én egyáltalán nem vagyok türelmes, és nagyon rosszul viselem azt a mély gödröt, amiben most vagyok, kizárólag ami a cukrászkodást illeti. Gyűlölöm a közepesen sikerült süteményeimet, a rosszakról már nem is beszélve. Szeretnék azonnal mestercukrász lenni, nem holnap, hanem még ma, és rettenetesen bosszant, hogy ez nem megy.
Más. Mióta megcsináltam ezt a sajttortát, egy kérdés nem hagy nyugodni. Ne bagatelizáljuk el, mert gasztrokulturálisan messzebbre mutat, mint azt elsőre gondolnánk. Elég-e sajttortának lenni vagy annak is kell látszani?

Csokoládés sajttorta kekszkanállal
(8 kis adag)

1 csésze habtejszín
113 g étcsokoládé
225 g mascarpone
50 g kristálycukor
3 tojás
1 teáskanál vaníliakivonat
egy csipet só
1 evőkanál narancslikőr (elhagyható)
tejszínhab és kakaópor a díszítéshez


8 kis soufflé forma

1. Melegítsd elő a sütőt 150 fokra.
2. Melegítsd fel a tejszínt, öntsd a széttördelt csokoládéra. Várj egy percet, aztán keverd össze, hogy a csokoládé elolvadjon.
3. Keverd simára a mascarponét a cukorral. Add hozzá a tojásokat egyesével, mindegyiket keverd el a krémben. Mehet bele a vanília és a likőr, ha használsz.
4. Tedd a formákat egy mély tepsibe, és oszd el a krémet az edényekben. Tedd a sütőbe, és önts a tepsibe forró vizet, hogy a formák feléig érjen fel. Süsd 30-35 percig. A sajttortáknak lágynak, középen remegősnek kell lenniük, amikor kiveszed. Ha kihűltek, tedd egy éjszakára a hűtőbe. Tálald tejszínhabbal, szórd meg a tetejét cukrozatlan kakaóporral.

Ha a kekszkanalat is szeretnéd megcsinálni, ezt a receptet kövesd, csak ne köröket szúrj ki a tésztából. A kiszúró helyett vegyél elő gyerekkanalat, fektesd a tésztára, és egy éles késsel vágd körbe. Innen folytasd az eredeti receptet.

A sajttorta receptet innen loptam: Jill O'Connor: Sticky, Chewy, Messy, Gooey

Egészen pontosan a szakközépiskolába. És legyünk egészen pontosan őszinték: naggyon unalmas volt az első napom. Többször is megfordult a fejemben, hogy most tényleg, kellett ez nekem?! Igen, kellett.
Ha valaki azt gondolja, hogy elmegy egy ilyen felnőttképzésre, és egész nap habos cupcake-eket díszítget, az nyilvánvalóan téved. Egyrészt, mert a tananyag inkább a dobos és az eszterházy, másrészt, mert az óráknak csak egy része a cukrászat, a többi sokkal unalmasabb, gazdálkodás és élelmiszerism. De tény, hogy én egyszer szeretnék egy saját boltot, ahhoz pedig ezeket is meg kell egyszer tanulnom, egy életem, egy halálom.

Fenyőmagos-sütőtökös sütemény Armagnacban marinált aszalt szilvával
(12 kis sütemény lesz belőle)

A streuselhez (morzsához):
76 g fenyőmag
28 g barnacukor
50 g kristálycukor
egy csipet só
58 g olvasztott vaj

Aprítóba teszem először a száraz hozzávalókat, hogy a fenyőmagot ledaráljam. Ezután öntöm rá a vajat, és újra bekapcsolom a gépet. Borsószem nagyságú darabokká kell a morzsának összeállnia. Hűtőbe teszem.

A süteményhez:
50 g fenyőmag
120 g liszt
190 g búzadara
1/2 teáskanál só
1/2 teáskanál sütőpor
25 g barnacukor
65 g kristálycukor
70 g vaj, kis kockákra vágva
2 tojás
200 g sütőtökpüré
1 evőkanál extra szűz olívaolaj
1/2 citrom lereszelt héja
1 vaníliarúd kikapargatott belseje
100 g Armagnacban marinált aszalt szila + a tálaláshoz

muffinsütő forma

Melegítsd elő a sütőt 160 fokra, vajazd ki a formát.
Újra az aprító. Tedd bele a fenyőmagot, a lisztet, a búzadarát, a sót, a sütőport, a cukrokat. Aprítsd finomra a fenyőmagot. Mehet bele a vaj. A keverék állagra darabos lesz, így jó.
Kézi mixerrel keverd össze a tojásokat, a sütőtökpürét, az olívát, a citromhéjat és a vaníliát. Öntsd az aprítóba a száraz részhez, és fél perc alatt dolgozd össze.
Vágd kisebb darabokra a lecsöpögtetett szilvát, dobd a tésztába. Töltsd meg a muffinforma mélyedéseit 2/3-ad részig, a tetejére jöhet a streusel. 20 percre tedd a sütőbe.
Langyosan tálald, tegyél köré a szilvából és a levéből.

Recept az egyik legjobb könyvemből, csak nektek: Johnny Iuzzini: Dessert Fourplay

Most komolyan, van itthon olyan cukrászda, ahol lehet ilyen süteményeket kapni? Nem az érdekel, hogy adnak-e bárhol ennél jobbat, szebbet, finomabbat, profibbat. Persze, hogy adnak. De hol találni melegséget, szeretet, kicsit különlegességet, kicsit modernt, kicsit meglepőt, kicsit jól ismertet, szívvel elkészítve, jó körítéssel?
Nem egy nagy vasziszdasz az egész, de ezt a habcsókot biztosan árulnám a cukrászdámban. Pont annyira száraz kívül és pont annyira ragacsos belül, amennyire kell. Van itt még hova cukrászdát nyitni.
Egyszer majd még a jó körítésről ugyanitt.

Espresso meringue
(kb. 30 darab)


4 tojásfehérje
egy csipet só
1 csésze (250 ml) kristálycukor
25 g étcsokoládé, finomra vágva
150 g mogyoró, apró darabokra vágva
1 evőkanál instant kávé
2 evőkanál kukoricakeményítő


Melegítsd elő a sütőt 150 fokra, sütőpapírral bélelj ki három tepsit.
Verd lágy habbá a tojásfehérjét a sóval, részletekben keverd hozzá a cukrot, amíg opál fényű, kemény habot nem kapsz. Öntsd rá a mogyorót, a csokoládét, a kávét és a kukoricakeményítőt, és egy nagy fémkanállal keverd el a tojásfehérjében.
Egy evőkanállal tegyél a tésztából kis halmokat a tepsikre egymástól néhány centire, mert sütés közben megnőnek kicsit a habcsókok. Süsd 30 percig. Ne hallgass senkire, aki azt mondja, hogy a habcsókokat alacsony hőfokon órákig kell szárítani! Na abból lesz az ehetetlen karácsonyfadísz.


Recept: Nick Malgieri: The Modern Baker

Ma beiratkoztam cukrászképzésre. Végre talán a jóformán haszontalan bölcsészesdi után értelmes szakmám is lesz.


Gyömbéres-sütőtökös sajttorta
(kb. 12 szelet, de az a vanbenneanyag típusú)

A tésztához:

255 g gyömbérkeksz (Ikeából)

100 g dió (eredetileg pekándió)

¼ csésze barnacukor

2 evőkanál cukrozott gyömbér, apróra vágva (Culinarisból)

55 g vaj, megolvasztva



A töltelékhez:

900 g szobahőmérsékletű krémsajt (a tescós ugyanolyan jó, mint a Philly)

2 csésze kristálycukor

425 g sütőtökpüré, lecsöpögtetve

5 tojás

3 evőkanál liszt

1 teáskanál őrölt fahéj

½ teáskanál őrölt gyömbér

¼ teáskanál frissen reszelt szerecsendió

¼ teáskanál őrölt szegfűszeg

¼ teáskanál só

2 evőkanál vaníliakivonat



A tetejére:

2 csésze mini marshmallow + néhány darab a díszítéshez

¼ csésze tej

1 teáskanál vaníliakivonat

egy csipet só

1 csésze tejföl



(1 csésze=250 ml)



egy 23 cm átmérőjű csatos kerek tortaforma



Melegítsd elő a sütőt 175 fokra, vékonyan vajazd ki a tortaformát.

Daráld le a kekszet, a diót, a barnacukrot és a gyömbért, majd add hozzá a vajat. Nyomkodd a tortaforma aljára és oldalára kb. 5 cm magasan. Süsd 8 percig.

Verd lágyra és habosra a sajtot a cukorral, add hozzá a sütőtököt, aztán egyenként a tojásokat. Jöhet a liszt, a fűszerek, a só és a vanília. Öntsd a kéregre, és süsd egy órát, vagy addig, hogy a széle megsüljön, a közepe pedig remegős maradjon.

Várj egy órát, majd vágd körbe a szélét egy éles késsel. Hagyd a formában és a hűtőben egy éjszakára.

A tetejéhez egy lábosban melegítsd fel a marshmallowt és a tejet, a cukorkák szépen el fognak olvadni. Vedd le a tűzről, keverd hozzá a sót és a vaníliát. Hagyd szobahőmérsékletűre hűlni, aztán keverd hozzá a tejfölt. Öntsd a torta tetejére, díszítsd a megmaradt marshmallow-kkal, és legalább egy órára tedd a hűtőbe. Döbbenet, de simán kijön a torta a formából. Van súlya!
Recept a Bon Appétitből.

Valójában a Klassz konyháján nem én vagyok az egyetlen cukrász. Aki pénteken ebédelni tér be az étterembe, olyan mázlista, hogy az ebédmenühöz Moduna Zsuzsa – aki tényleg cukrász (többek közt), ellentétben velem – készít mindig más-más desszertet. Ezt a töltött nektarint tőle lestem el, ő mellé még ráadásként madeleine-t és tejszínhabot is tálalt. 890-ért a levessel együtt szerintem még túl jó is volt.
De vigyázat, csak péntekenként!

Mandulás ricottával töltött nektarin
(6 személyre)

6 nektarin, kimagozva, félbevágva
1 gerezd citrom
250 g ricotta túró
100 g amaretti keksz, összetörve
2 evőkanál gyömbérdzsem
2 evőkanál kandírozott citrushéj keverék
1 evőkanál Cointreau
25 g mandulapehely

A nektarinokat a húsos felükkel felfelé, egymás mellé a tepsibe teszem, mindegyiket meglocsolom néhány csepp citromlével.
A túrót összekeverem az összetört keksszel, a gyömbérrel, a kandírozott citrushéjjal és az alkohollal. Minden nektarin kap egy-egy kiskanálnyi adagot a magja helyére. Megszórom a mandulapehellyel.
180 fokon 20 percig sütöm. Még melegen, de legalább langyosan edd meg!

Minden valamirevaló süteményben van csokoládé.

Csokoládé mousse torta málna márvánnyal

125 g + 100 g málna
185 g + 2 evőkanál kristálycukor
125 g étcsokoládé
125 g vaj
3 tojás
45 g cukrozatlan kakaópor, átszitálva
1 evőkanál vaníliakivonat
100 g szeder
porcukor a díszítéshez

20 cm-es kerek tortaforma

Melegítsd elő a sütőt 165 fokra. Vajazd ki a formát, béleld ki az alját sütőpapírral.
Botmixerrel pürésítsd a málnát, szűrd át, keverd össze 2 evőkanál cukorral.
A csokoládét és a vajat vízfürdő fölött olvaszd meg, tedd félre hűlni.
Keverd jól össze a tojást és a maradék cukrot, add hozzá a vaníliát. Tedd bele a csokoládét és a kakaóport. Öntsd a tortaformába.
Kanalazd rá a málnaszirupot, egy hurkapálcával rajzolj bele márványt (rajzolj 8-asokat).
Tedd a sütőbe 35 percre. Ha kész, hűtsd ki tortarácson, és tedd a hűtőbe legalább 3 órára. Egy órát hagyd szobahőn mielőtt megennéd. Díszítsd a tetejét a maradék málnával és a szederrel, szórd meg porcukorral.

Recept: Williams-Sonoma Essentials of Baking

Nem vagyok benne biztos, hogy létezik ennél bonyolultabban elkészíthető mousse, abban viszont biztos vagyok, hogy megérte a macerát. Ez a mousse négy részből áll: pâte à bombe-ból, olasz meringue-ből, tejszínből és a mousse ízét adó karamellizált, fűszeres sárgabarackból. De ebben legalább volt erő, ellentétben a korábban készített tonkababos csokoládé duómmal, amiben a tojásból csak a fehérjét használtam fel.
Ha már a mousse-oknál tartunk, egy jó tipp. A világ legegyszerűbb és életem eddig legjobb csokoládé mousse receptjét ugyanis nem egy nagy francia sztárcukrász könyvében, hanem F. Nagy Angélánál találtam. Kell hozzá egy nagy tábla étcsokoládé és hat tojás szétválasztva. A csokoládét megolvasztjuk, hozzákeverjük a tojássárgáját és a habbá vert tojásfehérjét. És kész és tökéletes.
Ezt a mostani sárgabarackos mousse-t amaretti keksszel ettem, ami kernelből, azaz a sárgabarack magjából készült. Drámai megoldásnak találtam, hogy a mag és gyümölcse az én desszertemben újra találkozhatnak.

Karamellizált sárgabarack mousse

A pâte à bombe-hoz:
100 ml víz
150 g cukor
5 tojássárgája

Az olasz meringue-hez: 2 evőkanál víz
120 g cukor
1 teáskanál glükóz szirup (én kihagytam, de eredetileg azért kell, hogy a cukor ne kristályosodjon ki)
2 tojásfehérje

500 g sárgabarack
25 g cukor
¾ teáskanál őrölt fahéj
½ teáskanál frissen reszelt szerecsendió
300 ml habtejszín

A pâte à bombe-hoz a vízből és a cukorból csinálj cukorszirupot, és folyamatos keverés mellett lassan csurgasd rá a kikevert tojássárgákra. Egy elektromos mixerrel addig keverd, amíg nagyon világos és könnyű habot nem kapsz. Tedd a tálat gyengén forró víz fölé, és keverd tovább, hogy besűrűsödjön.
Az olasz meringue-hez ismét csinálj (csak más arányokkal) cukorszirupot. Csurgasd a lágy habbá vert tojásfehérjére, és 5 perc alatt keverd selymesen csillogóvá.
A sárgabarackot hámozd meg, magozd ki, vágd négyfelé. Szórd meg a cukorral, és sistergően forró serpenyőben karamellizáld. Keverd össze a fűszerekkel, és várd meg, amíg kihűl. Pürésítsd.
A tejszínből verj kemény habot.
Keverd össze a pâte à bombe-ot az olasz meringue-gel, a tejszínhabot a barackkal, és végül a tojásos és a barackos részt is.
Tálald kis tálkákban, néhány órára tedd hűtőbe.
8 adag lesz belőle.

Gordon Ramsay Just Desserts c. könyvéből.