Kíváncsiságból megnéztem, hogy bő egy évvel ezelőtt ugyanez a répatortám hogy nézett ki. Na igen, sokminden történt velem azóta. (Dolgoztam egy jó étteremben, cukrásziskolát végeztem és egy nagyon jó helyen gyakorolhattam a szakmát.)
És hogy én milyen különbséget látok a két kép között?
1. Egy kicsit jobban fotózok.
2. Megtanultam tortát kikészíteni.
3. Szívesen gyurmázom marcipánnal.
4. És sajnos hajlamossá váltam beállni a sorba. Mármint ez most nem ugyanúgy néz ki, mint bármelyik cukrászdai répatorta? Pedig sokkal jobb a recept és az alapanyag is! Nem baj, egy év múlva újra megnézzük.

Két feltétellel van értelme nekiállnod charlotte-ot csinálni: ha van sok friss piros gyümölcsöd (erre való a nyár), valamint kedved ahhoz, hogy még a babapiskótát is házilag csináld. Ez csak így működik.
A látszat ellenére nem a szalag tartja össze a süteményt, hanem egy régi sztori szerint a babapiskóta (az igazság szerint meg a zselatin). Az eredeti charlotte az angoloknál pirítósokkal körülelt almakompót volt. Ezt az ötletet adaptálta a XIX. század elején egy bizonyos Marie-Antoine Careme, akit az első sztárséfként emlegetnek. A francia charlotte akkor született meg, amikor a XVIII. Lajos király tiszteletére rendezett parti előkészületei közben kiderült, túl kevés a zselatin ahhoz, hogy összetartsa a desszertnek szánt bavarois krémet - így hát megtámasztották néhány babapiskótával.
Az enyém így készült:
Három tojásból, 90 g cukorból és 90 g lisztből babapiskótát csináltam. Ha charlotte-tal van dolgunk, érdemes szorosan egymás mellé nyomni a piskótákat, így olyan lesz, mint egy lánc, és könnyebb vele kibélelni a formánkat. Kellenek hozzá a formánk átmérőjénél egy-két centivel kisebb tortalapok is a babapiskóta tésztájából.
A krémhez fehércsokoládét olvasztottam, amit elkevertem kétszer annyi tejszínhabbal.
Hacsak nincs kéznél egy kis Boiron málnapüréd, a málnahabot is magadnak kell megcsinálnod. Ehhez a málnát egy kevés cukorral felmelegíted, zselatinnal pürésíted, majd szitán átpasszírozod. Ezt forgatod bele egy újabb adag tejszínhabba.
A formában összeállítottam a süteményt: kibéleltem folpackkal, a közepére jött a tortalap, a szélére a piskóták, erre először a fehércsoki krém, majd miután ez megdermedt, a málnahab. Csillagcsöves zsákból sima tejszínhabbal és ribizlikkel díszítettem, mert mire idáig jutottam, a málna már elfogyott.

Nem mintha ennek a thai édességnek lenne hozzá bármi köze, sőt, kifejezetten antiköze van hozzá, mert az iskolában ilyenről soha nem kérdeztek, soha nem tanultuk, de talán éppen ezért is csináltam éppen ezt annak örömére, hogy végre valahára megszereztem a cukrász szakmunkás bizonyítványom. Hurrá, szakmunkás bizim még úgysem volt. Még szerencse, hogy csak egyéves volt a suli, mert ha még egy évet kell járnom, én tutira megmakkanok. Bármennyit is szidom, furcsa mód így utólag hasznosnak tartom, és nem csak azért, mert - ahogy Szilvi barátnőm szokta mondani - megtanultam, hogy mit hogy biztosan nem szabad.
A pudingról annyit, hogy a Desszertszalonban sokszor szemeztem vele, aztán mindig inkább süteményt választottam, általában az összeset. Mostanában viszont elkezdett izgatni, hogy milyen gyöngyöt enni, ezért megcsináltam magamnak, mert tudtam, hogy mire Vácra érek, megint nem ezt fogom kérni.

Tapióka puding
(6 adag)

1 tojás
1 doboz (380 g-os) kókusztej
1 1/2 csésze tej
1/2 csésze cukor

1/2 csésze tapióka gyöngy
a tálaláshoz licsi (konzerv vagy friss)

1. Egy lábosban keverd simára a tojást, öntsd rá a kókusztejet, a tejet és a cukrot, keverd fel. Add hozzá a tapiókát, hagyd állni 20 percig.
2. Közepes lángon forrald fel a keveréket, folyamatosan keverve sűrítsd be kb. 10 perc alatt. Lefedve hagyd kihűlni.
3. Én licsivel tálaltam, de biztosan jó lenne pirított kókuszchips-szel, ananásszal és mangóval is.

Ezzel foglalkozom, ahelyett, hogy az utolsó vizsgámra készülnék, ejnye...

Dupladinnyés jégnyalóka

A sárgadinnnyés fagyihoz:
2 csésze sárgadinnye, kockákra vágva
2 evőkanál joghurt
1 lime leve és finomra reszelt héja
2 evőkanál méz

A görögdinnyés fagyihoz:
1 csésze görögdinnye, kimagozva, felkockázva
1 evőkanál joghurt
1 evőkanál méz
(1 csésze=250 ml)

1. Turmixold simára az első négy hozzávalót.
2. Keress bármilyen formát, poharat, jégkockatartót, ami alkalmas arra, hogy a mélyhűtőbe tedd. Én a szilikon cannelé formámat használtam. Töltsd meg 3/4-ig a formád mélyedéseit, mehet megfagyni.
3. Nézz rá egy-két óra múlva, hátha megkeményedett már annyira, hogy beleszúrd a pálcikákat. Vehetsz igazi nyalóka pálcikát, összegyűjtheted a bolti jégkrémek fanyelét, vagy használhatsz ilyen falatkákhoz való műanyag pálcikákat, amilyeneket a fotón látsz.
4. Ha már majdnem kemény, ráöntheted az összeturmixolt görögdinnyés részt. Legalább 6 óra kell hozzá, hogy rendesen kifagyjon.
5. Ha nem szilikonformát használsz, evés előtt hagyd 5 percig szobahőn a jégnyalókát, hogy ki tudd venni a formádból.

Inspiráció: Krystina Castella: Pops!

Ez a kép úgy fest, mintha világ életben macaronokat gyártottam volna. Pedig az őszintét megvallva, amióta ezt a kávésat megcsináltam, kettőt is elszúrtam. A legbosszantóbb az volt, hogy nem tudtam, mit csináltam másképp. Aztán a cukrászzseni főnököm egyből rákérdezett a kritikus pontra: honnan van a darált mandula? Ledaráltam otthon. Az nem jó. És tényleg, amikor először csináltam macaront, még lehetett kapni a Lidlben mandulalisztet, amit soha többé nem árultak. Így hát most megvettem a Culinarisban a mandulaport annyiért, amennyiért a Mihályinál 10 db kész macaront is kaptam volna, de ahol az érzelmek dominálnak, ott kár értelmet keresni.
Ezeknél a macaronoknál ugyanazt a Pierre Hermé alapreceptet követtem, amit a kávésnál, csak egy kevés - sajnos tényleg kevés lett - rózsaszín ételfestékkel kiegészítve. Vaníliás tejszínhabbal és málnával töltöttem.

Nem ez lesz életem fotója, az egyszer biztos.
Amikor kiderült, hogy díszmunkából is vizsgát kell tennünk, nagyívű terveket szőttem. Majd áthúzom a tortám gyönyörű, fényes csokoládémázzal, az oldalát kirakom a macaronokkal, a tetejét friss piros gyümölcsökkel, csokidísszel. Aha. Hát nem. Szép lassan kiderült, hogy díszmunka alatt marcipándíszítést értenek, mert "ez a divat, a csoki már nem." (???) A marcipánt pasztell színekre kell színezni, és lehetőleg jól tele kell tenni a tortát, szimmetrikus legyen, nagy üres hely ne maradjon.
A bennem azóta felgyülemlő minimális lelkesedéssel ezt a virágot sikerült kipréselnem magamból. Egy négyest ért meg.

Kérem, én csak cukrász szerettem volna lenni, most meg kénytelen vagyok fotózni, drága gépet, lámpákat venni (nem veszek), foodstylingolni, hullaizgalmas szövegeket írni, hogy legyen kedvetek megnézni, miket csinálok én, miket eszünk mi.
Hány, de hány elképesztően jó recepttől fosztottalak meg benneteket csak azért, mert képtelen voltam normálisan lefotózni a produktumot! Múlt héten például grue de cacao browniet csináltam sáfrány fagylalttal. Isteni volt, elhihetitek!

Eper-rebarbara dzsem
(6 nagy üveg lett belőle, nevetett is a zöldséges, amikor mondtam, hogy 2 kiló epret kérek, lekvárnak valót)

2 kg eper
1 kg rebarbara
750 g cukor
2 narancs
2 fahéjrúd
3 dzsemfix szuper

1. Pucold meg az epret és a rebarbarát (mintha spárgát pucolnál). A rebarbarát vágd fel, eldöntheted, mekkora darabokat szeretnél látni majd a lekvárodban.
2. Tedd egy lábosba a cukorral, a fahéjrúddal és a narancsok kifacsart levével. Forrald fel, aztán főzd egy órán át, hogy a gyümölcsök kellemesen puhák legyenek, de mivel én darabosan szeretem a lekvárt, nem főztem teljesen szét őket.
3. Add hozzá a dzsemfixet, és főzd még néhány percig, hogy a lekvárt besűrűsödjön. Ha a hűtőben tartasz egy kis tálkát, és rácsöppentesz a forró lekvárból, látni fogod, hogy már bőrösödik-e. Ha igen, kész a lekvárod.
4. Még forrón töltsd az üvegekbe, csavard rá a tetejüket, és állítsd fejre 15 percre.

Néhány héttel ezelőtt bementem a közeli, aránylag igényesen kialakított, de süteményileg igénytelen, viszont ettől még nagyon jól menő cukrászdába. Mint minden forró hétvégén, most is tömve volt. A nap sugarai lágyan cirógatták a parféhűtőt, melyben a fagylalttorták bánatosan olvadoztak. Akkor döntöttem el, hogy inkább csinálok egyet itthon magamnak.

Mézes-citromos semifreddo

1 teáskanál zselatin
250 ml habtejszín
6 tojássárgája
165 g méz
3 tojásfehérje
1 citrom
egy kis csomag puha babapiskóta (én csináltam magamnak, mert nem tudom, hol lehet puhát kapni)
4 evőkanál gyümölcslekvár

1. Oldd fel a zselatint 1 evőkanál vízben.
2. Verj habot a tejszínből, aztán tedd a hűtőbe, amíg szükséged nem lesz rá.
3. Vízgőz fölött, folyamatosan keverve melegítsd 71 fokig a tojássárgákat a mézzel. Vedd le a gőzről, add hozzá a zselatint, a citrom levét és finomra reszelt héját. Géppel keverve hűtsd vissza szobahőmérsékletűre.
4. Verd kemény habbá a tojásfehérjét. Keverd óvatosan a sárgájához, majd keverd bele a tejszínhabot is.
5. Béleld ki a formád folpackkal. Öntsd a krémet a feléig.
6. Tapaszd össze a babapiskótákat kettesével a lekvárral. Én a házi citromlekváromat használtam, de egy málnalekvár talán mutatósabb lett volna a sárga krémben. Tedd a piskótákat egy rétegben a krémre. Öntsd rá a maradék krémet.
7. Tedd a fagyasztóba legalább 4 órára.

Recept: Food&Wine

Csináltam édes olajbogyót, de még nem tudom hova tenni a dolgot. Több receptben is láttam már, általában csokoládés desszertben, nagyon izgatott. Azt kéne eldöntenem, hogy csak furcsa, vagy simán nem finom.
Ebbe az édes kekszbe egyszerűen beletettem a jól leöblített fekete olajbogyót, és itt működött is mint édesség alapanyag. Megérte a kísérletezgetést. Na meg persze ez egy Pierre Hermé recept.

Oliva sablé
(kb. 30 keksz lesz belőle)

200 g sózott vaj
75 ml olívaolaj
110 g porcukor
1 keménytojás sárgájának a fele
250 g liszt
50 g burgonyakeményítő (én kukoricakeményítőt használtam helyette, és úgy is jó volt)
70 g magozott fekete olajbogyó, durvára vágva

1. Keverd össze a vajat, az olajat, a porcukrot és a tojássárgát gépben vagy kézzel. Forgasd hozzá a lisztet és a burgonyakeményítőt, majd az olajbogyót. Csak addig keverd, amíg összeáll a massza, ne tovább.
2. Tedd 5-6 órára hűtőbe, hogy jól formázhatóvá váljon. Gyúrj belőle 6 cm átmérőjű hengert, csomagold folpackba, tedd 15 percre a mélyhűtőbe. Vágj belőle kb. 6 mm vastag korongokat, tedd sütőpapírra, egymástól néhány centis távolságra. (Az eredeti recept szerint a tésztát 6 mm vastagra ki kell nyújtani, ekkor lehűteni, utána kiszaggatni. Állítólag Pierre Hermé üzletében egy speciális formában sütik, aminek nyilván az a célja, hogy pontosan egyforma méretű kekszeket kapjanak.)
3. Nekem 160 fokon 17 perc alatt sültek meg. Ha a széle kezd barnulni, már ki is veheted a sűtőből.

Recept foodbeam oldaláról.

Nagyon nehéz volt megállnom, de megfogadtam, hogy egy darabig a tanulásra koncentrálok, mert jönnek a cukrászvizsgák, és ezalatt nem süthetek semmit. Normális ember esetében ebben nem is lenne különös, én viszont csúnyán megszállott vagyok, és kifejezetten szarul éreztem magam. Most egy-két hétig nem tanulok, helyette újra sütök, ilyenkor boldogság van a szívemben.
Ez a canelé-dolog azért piszkálta fel a kíváncsiságomat, mert minden fényképen rosszul fest, viszont sok blogon áradoztak róla, hogy a külső karamellizált héj lágy vaníliakrémet takar blablabla. És még azért is izgatott, mert S. küldött egy receptet róla, ami nagyon sokat ígért. S., bár végül nem azt a receptet csináltam , jöhetsz kóstolni, csak szólj egy nappal előbb, mert annyit állnia kell a tésztának, amúgy tényleg finom, puszi!

Mini canelé de Bordeaux
(kb. 20 kicsi canelére elég)

250 ml tej
1 vaníliarúd
90 g cukor
60 g liszt
3 tojássárga
25 g vaj
2,5 cl sötét rum

1. Forrald fel a tejet a vaníliarúddal és a kikapart belsejével.
2. Keverd össze a cukrot, a lisztet és a tojássárgát. Öntsd rá a tejet még melegen, a vaníliarúd nélkül. Add hozzá a vajat és a rumot is. Én nem tudtam simára keverni, ahogy a recept írta volna, ezért botmixert használtam. Egy sodó-szerű, folyékony masszát kaptam.
3. Hagyd állni 24 órát.
4. Vajazd ki a formád. Ha autentikus canelét szeretnél, ilyet vagy ehhez hasonlót használj. Töltsd a mélyedéseket 3/4-ig, mert a canelék kicsit megemelkednek, aztán valamennyire visszasüllyednek menet közben.
5. Tedd 220 fokos sütőbe fél órára. (Nagyobb méretnél valószínűleg tovább tart.)

Recept: La Tartine Gourmande

Narancshab

2 narancs
250 ml habtejszín
2 evőkanál mascarpone
1 evőkanál porcukor

1. Facsard ki a narancsok levét, tedd lábosba, forrald fel, sűrítsd be a felére.
2. Verj lágy habot a tejszínből, add hozzá a narancslevet, a porcukrot és a mascarponét, és verd az egészet kemény habbá.
3. Tálalásnál egy kanállal formázz quenelle-t.

Eper Couintreauban

100 g eper
125 ml forró víz
50 g cukor
1 citrom héja
25 ml Cointreau

1. Vágj talpakat az epreknek, ha azt szeretnéd, hogy olyan kackiásan álljanak a tányéron, mint az én fotómon.
2. Keverd össze a forró vizet a cukorral, és várd meg, hogy feloldódjon. Egy éles késsel vágj két csíkot a citrom héjából, a fehér rész nélkül. Tedd a cukoroldatba. Add hozzá az alkoholt is, majd végül az epreket. Hagyd fél órát állni, utána tálalhatod.

Legyünk őszinték, láttunk már ilyet. Nem egy nagy dolog, egy cookie. Még csak jobban se néz ki, mint a többi, sőt. Mégis, minden nagyon klappol benne. Mondanom se kell, a sablé most nagggyon menő.
Annyian elkérték a receptjét, hogy gondoltam, az a legegyszerűbb, ha felteszem ide.

Mogyoróvajas sablé
(kb. 40 db lesz belőle)

225 g puha vaj
150 g kristálycukor
150 g barnacukor
2 tojás
225 g mogyoróvaj (peanut butter)
300 g liszt
5 g sütőpor
egy csipet só
100 g tejcsokoládé, apró kockákra vágva

1. Keverd ki gépben vagy kézzel  a vajat a kétféle cukorral, add hozzá a két tojást, aztán a mogyoróvajat.
2. Szitáld át a lisztet a sütőporral és a sóval, keverd az előzőekhez. Dobd bele a felaprított tejcsokoládét. Tedd a hűtőbe egy fél napra vagy egy éjszakára.
3. Gyurmázz belőle 4 cm átmérőjű hengereket, csomagold folpackba, és tedd vissza a hűtőbe vagy a mélyhűtőbe, hogy újra megkeményedjen a tészta.
4. Vágj a hengerekből 1 cm vastag korongokat, tedd sütőpapírral bélelt sütőlemezre őket.
5. Süsd 200 fokon 7 percig, hogy éppen csak a széle barnuljon meg.

Recept: Grand Livre de Cuisine. Alain Ducasse's Desserts and Pastries

Kevésbé elegáns, mint az előző rebarbarás-morzsás sütemény, cserébe sokkal kevesebb faksznival jár megcsinálni, és legalább olyan finom.

Óriásmorzsás rebarbara kuchen
(egy 23 cm átmérőjű torta lesz belőle)

A rebarbarához:
225 g rebarbara, megpucolva, felkarikázva
1/4 csésze cukor
2 teáskanál kukoricakeményítő
1/2 teáskanál őrölt gyömbér
(1 csésze=250 ml)

1. Hagyd állni a rebarbarát a cukorral, aztán szűrd le a levet, amit engedett.
2. Keverd hozzá a kukoricakeményítőt és a gyömbért, tedd félre.

A morzsához:
1/3 csésze barnacukor
1/3 csésze kristálycukor
1 teáskanál fahéj
1/2 teáskanál őrölt gyömbér
egy csipet só
115 g vaj felolvasztva
1 3/4 csésze liszt

1. Az aprítóban mindent keverj össze, és addig dolgoztasd a gépet, amíg a tészta össze nem áll. Tedd a mélyhűtőbe.

A tésztához:
85 g puha vaj
1/2 csésze cukor
1 tojás
1 tojássárgája
2 teáskanál vaníliakivonat
1 csésze liszt
1/2 teáskanál szódabikarbóna
1/2 teáskanál sütőpor
egy csipet só
1/3 csésze tejföl

1. Melegítsd elő a sütőt 160 fokra. Vajazd ki a tortaformád, béleld ki sütőpapírral.
2. Keverd ki a vajat a cukorral, add hozzá a tojásokat, a vaníliát, keverd simára.
3. Szitáld át a lisztet a szódabikarbónával, a sütőporral és a sóval. Egy spatulával keverd a tojásos részhez. Add hozzá a tejfölt is.
4. Öntsd a masszát a tortaformába, szórd rá a rebarbarát (kicsit nyomkodd is bele a tésztába). A mélyhűtőben figyelő tésztát vedd elő, és morzsolj róla nagyobb darabokat a rebarbarára.
5. 40 percig süsd. Hagyd 10 percig a formában, aztán borítsd egy tálra, húzd le róla a sütőpapírt, és fordítsd vissza egy rácsra, hogy teljesen kihűljön. Én édes tejföllel (porcukros tejföl), eperrel és sózatlan tisztított pisztáciával tálaltam.

Recept: Smitten Kitchen

Mi a titka a jó tart tésztának? Én nem tudom eltalálni. Azonkívül, hogy ez egy kicsit odakozmált, össze is ugrott sütés közben. Már a sokadik recepttel próbálkozom, szeretnék belejönni, mert a tart menő. Ez például egy mandulalisztes változat, mert a mandulaliszt menő (na ez is kimaradt a listából), és hol működik a recept, hol meg nem. Ettől eltekintve ez egy olyan jó kaja, hogy még így is ízlett (haha, nemcsak nekem, másoknak is).
Ez pedig egy óriási cikk arról, mit eszünk meg a cukrászdákban, anélkül, hogy tudnánk róla. Kár, hogy nem én írtam.
Viszont interjú velem a legutóbbi H.O.M.E. magazinban!

Morzsás rebarbara tartelette
(4 db 9 cm átmérőjű tart lett belőle)

A sablé tésztához:
175 g vaj, hidegen + 1 evőkanál puha vaj a formák kikenéséhez
250 g liszt
csipet só
100 g porcukor
35 g mandulaliszt (finomra darált tisztított mandula)
1 tojás

1. Vágd kockákra a vajat, és tedd az aprítógépbe.
2. Szitáld össze a száraz hozzávalókat. Tedd ezt is az aprítópa, keverd morzsásra.
3. Add hozzá a tojást, és hagyd, hogy a keverés közben összeálljon a tészta.
4. Formázz belőle korongot, csomagold fóliába, és tedd a hűtőbe 2-3 órára.
5. Vajazd ki a formáidat, és tedd őket egy sütőpapírral fedett tálcán a mélyhűtőbe.
6. Nyújtsd ki a tésztát vékonyra (kb. 3 mm), és béleld ki vele a formáidat. Jöhet újra a hűtő.

Recept: Daniel Tay: Just Desserts

A rebarbarához:
100 g rebarbara, megtisztítva, felkarikázva
200 g víz
100 g cukor

1. Egy lábosban csinálj cukorszirupot a vízből és a cukorból. Add hozzá a rebarbarát, főzd 5-6 percig, hogy a rebarbara kicsit megpuhuljon, de még egyben maradjon.
2. Szűrd le, a szirupra már nem lesz szükséged.

A narancs flanhoz:
120 g tejszín
1 narancs héja
70 g cukor
1 evőkanál kukoricakeményítő
2 tojás

1. Egy éles késsel vagy zöldséghámozóval vágj le nagyobb darabokat a narancs héjából, a fehér rész nélkül. Tedd a tejszínnel egy lábosba, forrald fel.
2. Egy tálban keverd simára a tojásokat a cukorral és a keményítővel. Lassan öntsd bele a forró tejszínt, keverd jól össze, majd szűrd le.

A morzsához:
50 g puha vaj
50 g cukor
1/2 narancs finomra reszelt héja
csipet só
50 g liszt
50 g darált keksz (eredetileg graham, de ezt nehéz beszerezni)
csipet sütőpor

1. Dolgozd morzsás állagúra az egészet egy aprítóban, esetleg kézzel. Tartsd a mélyhűtőben, amíg szükséged nem lesz rá.

Az összeállításhoz:
egy kis maréknyi pisztácia, apróra vágva

1. Süsd meg vakon a tartot 175 fokon kb. 15 perc alatt, de vigyázz, hogy épp csak megsüljön, nehogy úgy járj, mint én.
2. Oszd el a tartokban a rebarbarát, öntsd tele a flannal, és tedd vissza a most már csak 150 fokos sütőbe 10 percre, vagy addig, amíg a flan megszilárdul.
3. Szórj a tetejére morzsát bőségesen, aztán még egy kis pisztáciát is. Állítsd a sütőt megint 175 fokra, és süsd 5-10 perc alatt aranybarnára a tetejét.

Koncepció: Johnny Iuzzini: Dessert Fourplay

Annyi fájdalmasan száraz piskótatésztát sütöttünk már az iskolában, hogy muszáj volt kipróbálnom, lehet-e ezt jobban csinálni. Az enyém kicsit vastag lett egy roládhoz, viszont emberi fogyasztásra nagyon is alkalmas.

Eperrolád fehércsokoládé habbal

A genoise-hoz (francia piskóta felvert):
5 tojás
125 g cukor
125 g liszt
35 g vaj, megolvasztva

A töltelékhez:
150 fehércsokoládé
300 g habtejszín
250 g eper, felkockázva

A tetejére:
3 tojásfehérje
100 g cukor

1. Bélelj ki sütőpapírral egy tepsit (olyat vagy olyan méretűt, mint ami a sütődhöz járt eredetileg). Melegítsd elő a sütőt 175 fokra.
2. Egy lábosban forralj vizet, vedd le a tűzről. Egy hőálló tálban keverd össze a tojásokat a cukorral. Tedd a tálat a lábosra úgy, hogy az alja ne érjen a vízbe. Egy habverővel folyamatosan keverd a tojásos cukrot, amíg el nem éri a 43 fokot.
3. Vedd le a tűzről, és egy elektromos habverővel verd fel a triplájára.
4. Egy spatulával óvatosan keverd hozzá a lisztet csomómentesre.
5. Forgasd bele az olvasztott vajat, de vigyázz, ne törd össze a habot.
6. Simítsd el a masszát a tepsiben. Süsd 25 percig, hogy a teteje aranybarnára süljön, a széle elváljon a tepsitől, rugalmas legyen. Szórd meg a tetejét kristálycukorral, és fordítsd ki egy sütőpapírra. Húzd le a papírt, és hagyd kihűlni.
7. Olvaszd fel a csokoládét, aztán hagyd visszahűlni szobahőmérsékletűre.
8. Verj lágy habot a tejszínből, csorgasd hozzá a csokoládét, keverd el.
9. Kend meg a piskótarolád nem sima oldalát a krémmel, szórd rá az epret, tekerd fel (így a tepsivel eredetileg érintkezett sima fele lesz kívül).
10. Verj lágy habot a tojásfehérjéből, add hozzá a cukrot, verd kemény habbá. Vond be vele a roládot, karamellizáld konyhai fáklyával.

A genoise receptje: The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, The French Culinary Institute

Az igazságérzetem úgy diktálja, hogy azt is megírjam, ha végre valami pozitív élmény ér az iskolában. Itt nem kell valami nagy dologra gondolni, egyszerűen csak annyi történt, hogy az új angoltanár (igen, van szakmai angol) az iskolában elsőként, elképzelhetőnek tartotta, hogy vannak saját gondolataink. Azt a feladatot adta, hogy ppt prezentáció keretében hasonlítsuk össze a mi saját rétes receptünket egy hagyományos magyar rétesrecepttel. Ugye, hogy nem hangzik nagy dolognak? Mégis, ő volt az első ember, aki azt gondolta, nekünk is lehetnek elképzeléseink a süteményekről, mert létezik élet a tankönyvön túl is.
Én mini, szivar alakú réteseket tekertem epres-rebarbarás-narancsos töltelékkel, fehércsokoládé sodóval. (A formaötletet a munkahelyemről csentem, ahol rendszeresen kell ilyen alakú almásréteseket csinálnom viszonylag nagy mennyiségben.)

Az előző bejegyzésem viszonylag indokolatlanul, de kifejezetten búval *aszottra sikerült. Ez még egyszer nem történhet meg!
Oké, elismerem, nagyon boldog vagyok, ha ránézek erre a desszertre, vagy akár az előzőre. Viszont még nem vagyok elégedett!
Lehet-e ez a cél vagy túlzásokba azért nem kell esni:
"...a káprázatos Cseresznye a tortán nevű sütemény, Pierre mára mítikussá vált tejcsokoládés extravaganzája. Számomra ez a torta - amelyet sajnos otthoni körülmények között nem lehet elkészíteni - foglalta össze Pierre ajándékainak a karakterét és stílusát. A torta kockázatos volt - Pierre tejcsokoládét használt, miközben a séfek azért versengtek, hogy megtalálják a legsötétebb és legkeserűbb csokoládét. Összetett volt, de tökéletes - roppanós habcsókot, krémes ganache-t, ropogós pralinédarabkákat, vékony csokoládélapokat és pirított mogyorót kombinált benne Pierre. Úttörő volt - Yan Pennor ünnepelt designerrel dolgozott együtt, hogy megalkossák a drámaian kibomló dobozt ahhoz a süteményhez, amely úgy nézett ki, mintha egy óriás tortából lett volna egy szelet. Furcsa volt, vagy inkább egyenesen őrült - Pierre a mesterművét egy óriási fényes bohócorral koronázta - egy cseresznyével, aminek a szára a legmókásabb szögben állt felfelé." (Dorie Greenspan: Desserts by Pierre Hermé)
Én soha nem kóstoltam, de egyszer a tévében láttam, ahogy az aranycsíkokkal díszítették. Valaki evett már ilyet?

Ennek a tortának nem ismerem a receptjét, de azért a panna cottám sem rossz. Könnyű és hűsítő.

Görög joghurt panna cotta eperpürével

A panna cottához:
125 ml tej
1 teáskanál zselatinpor
250 ml habtejszín
50 g kristálycukor
1/2 teáskanál vaníliakivonat
1 citrom finomra reszelt héja
150 g görög joghurt

Az eperpüréhez:
200 g fagyasztott vagy friss eper
1/2 citrom leve
2 evőkanál kristálycukor
1 teáskanál zselatinpor

1. A panna cottához a zselatinport szórd a tej tetejére, és adj neki 10 percet, hogy megpuhuljon.
2. Eközben forrald fel a tejszín felét a cukorral, a citromhéjjal és a vaníliával. Keverd hozzá a tejet, egy perc alatt fel is olvad majd benne a zselatin.
3. Vedd le a tűzről, és add hozzá a maradék tejszínt és a joghurtot.
4. Adagold formákba vagy üvegpoharakba a krémet. Legalább 4 órára tedd hűtőbe. Én szilikon bonbon-, illetve financier formákat használtam, és ezekben kifagyasztottam a panna cottát, hogy csak ki kelljen pattintanom belőle az édességet.
5. Az eperpüréhez egy lábosban főzd puhára az epret a cukorral és a citromlével. Ha már engedett egy kis levet, botmixerrel vagy turmixgépben pürésítsd. Várd meg, hogy kihűljön, és adagold a jól lehűtött panna cottád tetejére.

A cukrásziskolában összesen 8 (!) gyakorlati óránk van egy év alatt, márpedig a képzés csak egy éves. Aki ezután teljesíti a vizsgakövetelményeket, cukrász lesz. Ez tán egy kissé korainak tűnhet, nekem egy kissé ijesztő.
Az ideális az lenne, ha a gyakorlati órákon mindenki végigsüthetné, amit a szakmai vizsga megkövetel, ez 8 alkalommal alatt nyilván lehetetlen. Ezért aztán a nagy napon megtörténhet velem akár az is, hogy egy olyan süteményből vizsgázom, amilyet korábban még sosem csináltam. Az élet izgalmasan szép.
Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a vizsgára csak úgy juthatok el, ha előtte ledolgozom valahol 420 órát. Én ezt heti egy alkalomból próbálom abszolválni, holott igazán gyakorlatba jönni akkor lehetne, ha heti ötször nyomnám, ugyanúgy, mint akik dolgoznak.
Na szóval nem haladok túl jól.

A fraisierről:
Ehhez a klasszikus süteményhez sütöttem jófajta "meleg úton készült nehéz felvert"-et, hogy tankönyvesen fogalmazzak. Ez azt jelenti, hogy tojásokat cukorral vízgőz fölött felmelegítettem kb. 45 fokosra, ezután a triplájára kihabosítottam, beleszitáltam a lisztet, és adtam hozzá még tejjel elkevert olvasztott vajat. Lapra kikenve megsütöttem. Miután kihűlt, a későbbiekben is használt desszertgyűrűnél egy kicsit kisebb karikákat vágtam ki belőle.
A sütemény krémje ún. creme mousseline, ami a cukrászkrémhez hasonló vaníliakrém.
A desszertgyűrűbe került szeletekre vágott eper, két réteg tészta (ezt Kirsch-sel meg kellett volna locsolnom, ha lett volna itthon), közé és fölé krém.
A tetejére marcipánt tettem, amit előtte halványzöldre színeztem.

Hát nem egy Aranka, az biztos...
Nem is emlékszem pontosan, hogy a saját nagymamám vagy egy barátnőm nagymamája készített-e rendszeresen pudingot, de az biztos, hogy babapiskóta mindig volt hozzá. Különösebben sosem rajongtam azért a műízért, amit az Aranka pudingpor produkált, de mivel édesség volt, meghagyni őrültség lett volna. Ahogy ezt a receptet megláttam, kellemes nosztalgia kerített hatalmába. Egy igazi Budapest retro.

Mogyorós-tejcsokoládés puding és langues de chat
(6 kicsi vagy 3 jumbo adag)

A mogyorópudinghoz:
1/2 csésze cukor
5 teáskanál kukoricakeményítő
egy csipet só
1 és 3/4 csésze tej
1/2 csésze habtejszín
2 nagy evőkanál krémes mogyoróvaj (peanut butter)

1. Az első három hozzávalót szórd egy lábosba , egy kézi habverővel keverd hozzá a tejet és a tejszínt. Közepes lángon, folyamatos keverés mellett sűrítsd be.
2. Add hozzá a mogyoróvajat is, és várd meg, amíg újra besűrűsödik.
3. Adagold a poharakba. A legjobb, ha megvárod, hogy kicsit lehűljön, és habzsákból nyomod ki. Tedd a hűtőbe.

A tejcsokoládé pudinghoz:
6 evőkanál cukor
2 evőkanál kukoricakeményítő
2 evőkanál cukrozatlan kakaópor
egy csipet só
1 és 1/2 csésze tej
1/2 csésze tejszín
115 g tejcsokoládé
(1 csésze=250 ml)
tejszínhab és M&M's a tetejére

1. Elkészítés ugyanúgy, mint az előzőekben. Az első négy hozzávalót tedd a lábosba, a habverővel keverd bele a tejet és a tejszínt, forrald fel, sűrítsd be, add hozzá a csokit, és újra sűrítsd. Hagyd kicsit lehűlni, adagold a mogyorópuding tetejére.
2. Kanalazz rá tejszínhabot, díszítheted durvára tört mogyorós M&M's-szel.

A langues de chat-hoz:
(ez egy francia teasütemény, macskanyelv formájú, innen a neve; kb. 40 db lesz belőle)
115 g puha vaj
225 g kristálycukor
1 narancs vagy citrom héja
120 g tojásfehérje (3-4 db)
140 g liszt, átszitálva

1. Keverd ki habosra a vajat a cukorral és a citrushéjjal.
2. Kis részletekben, alacsony fokozaton keverd bele a tojásfehérjét, majd a lisztet. Vigyázz, nehogy túlkeverd! Tedd egy-két órára a hűtőbe.
3. Melegítsd elő a sütőt 175 fokra, tegyél sütőpapírt három tepsire.
4. Töltsd sima csöves habzsákba a masszát, és formázz 1x6 cm-es csíkokat a sütőpapírra. Érdemes a sütőpapír négy sarkát egy kis tésztával a tepsihez "ragasztani".
5. Süsd 7 percig, hogy a széle épp csak egy kicsit barnulni kezdjen. Ha megsült, vedd le a tepsiről, és hagyd egy rácson kihűlni.

Recept: Bon Appétit és The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts (The French Culinary Institute)

Most mondhatnám, hogy már régi tervem volt kipróbálni, csak nevében passzol-e a mogyoró a franciák által csak "beurre noisette"-nek nevezett barnavajhoz, de valójában ennél sokkal prózaibb ok áll e sütemény elkészítésének hátterében.
Az úgy volt, hogy Viksi szólt, nincs mostanában finomra darált mandula a Lidlben, van helyette viszont darált törökmogyoró, szerintem kipróbálhatná-e a közös financier receptünket ez utóbbival. Viksi, kipróbáltam, nagyon jó, csináld.
Kevés szó esett mostanában a cukrászéletem alakulásáról. Ez azért van, mert az iskola szar, erről írni vizsgázás előtt hülyeség volna; a gyakorlati helyem pedig még mindig isteni, erről viszont továbbra sem írhatok semmit. Pózoltam viszont csajos magazinban. Ez mókás, R. előre megmondta, hogy így lesz, ilyenkor mindig vihogtam.
Ennek ellenére ijesztő, hogy egy ilyen felnőttképzésen egy év után cukrászok leszünk. Mit fogok én utána csinálni?

Mogyorós financier fügével
(6 nagy financier vagy háromszor ennyi mini lesz belőle)

120 g tojásfehérje (kb. 4 db tojásból)
125 g kristálycukor
55 g liszt
55 g törökmogyoró, finomra darálva
150 g vaj

A fügepüréhez:
140 g aszalt füge
150 ml víz
3 evőkanál kristálycukor
fél citrom leve

1. A mogyorót egy sütőpapírral kibélelt tepsin szétteríted, és 160 fokon 7 perc alatt megpörkölöd.
2. Közben barna vajat készítesz, mert ilyet sajnos nem kapni a boltban, még a Lidlben sem. A vajat egy lábosba teszed, megolvasztod, és aztán vársz, hogy szép barnára piruljon, anélkül, hogy leégne. Hasonló illata lesz, mint a pörkölt mogyorónak. Szűrd át.
3. A tojásfehérjét most nem kell felverned. Csak elkevered benne a cukrot, majd az átszitált lisztet és a mogyorót. A vajat még forrón öntsd hozzá (ez ügyben mindenki másra esküszik, van, aki már kihűtve teszi hozzá).
4. Tedd a masszát egy éjszakára a hűtőbe.
5. A fügepüréhez tedd az összes hozzávalót egy lábosba, és fedő alatt főzd puhára a fügéket. Pürésítsd.
6. Vajazd ki a formád, egy habzsákból adagold a tésztát a mélyedésekbe. Tegyél bele kis golyókat a fügepüréből.
7. Süsd 175 fokon 20 percig, hogy a széle szép aranybarnára süljön. Én mézzel elkevert görög joghurttal, friss fügével és durvára vágott pörkölt mogyoróval tálaltam.

Ötlet Canelle et Vanille-től.

Esztelen pénzszórás és megengedhetetlen luxus télen nyári gyümölcsöset enni, de azon a napsütéses hideg napon éppen nagyon jól esett.

Nyári pavlova
(egy 23 cm átmérőjű süteményhez elegendő adag)

A pavlovához:
5 db tojásfehérje
250 g kristálycukor
3/4 teáskanál ecet
3/4 teáskanál kukoricakeményítő
30 g pisztácia, durvára vágva

A tetejére:
300 g creme fraiche
150 g habtejszín
nyári gyümölcsök
1 zöldcitrom lereszelt héja

1. Melegítsd elő a sütőt 180 fokra. Egy sütőpapírra rajzolj körül egy kb. 23 cm-es tortaforma alját. Fordítsd meg a sütőpapírt, úgy tedd egy tepsire.
2. Verd lágy habbá a tojásfehérjéket. Verd tovább, és közben kanalanként add hozzá a cukrot, majd az ecetet, végül a keményítőt. 5-10 perc alatt kemény habot kapsz.
3. Terítsd a sütőpapírra rajzolt körbe, szórd meg a pisztáciával. Tedd a sütőbe, és csökkentsd a hőfokot 140 fokra. Süsd egy órát. Hagyd a sütőben kihűlni, a sütő ajtaját támaszd ki egy fakanállal. A habcsók belseje puha marad, a külseje kemény lesz, kicsit be is repedezik, de kit érdekel.
4. A creme fraiche-ből és a tejszínből verj lágy habot, tedd a kihűlt habcsók tetejére, szórd meg a gyümölccsel és a citromhéjjal.