Megint bebizonyosodott, hogy a vagány macaronokhoz legalább kétszer annyi ételfesték kell, mint amennyit az ember még viszonylag jó szívvel beletenne. Ez nem jó hír. Persze beszerezhetnék sok pénzért természetes színezékeket, de annyira jó a Wilton pasztákkal dolgozni, hogy inkább kevesebb macaront eszem. Különben is, ez egészséges, avokádó van benne.
A macarontészta a szokásos recept alapján készült. A krémhez felolvasztottam 20 g tejszínt 100 g fehércsokoládéval, ezt összeturmixoltam 60 g avokádóval, amit előzőleg egy lime levével elkevertem. A végén még belereszeltem egy lime héját.

Sajttortát és brownie-t kívántam, egyszerre. A sajttortát karamell márványosra terveztem, azon még dolgoznom kell, a mogyoróvajas brownie viszont megér egy postot, hátha ti is megkívánjátok.

Brownie mogyoróvajjal
(kb. 15 szelet)

255 g étcsokoládé
115 g vaj
1 1/2 csésze cukor
4 tojás
1/2 csésze liszt
1/4 tk só
50 g földimogyoró

A krémhez:
1 csésze mogyoróvaj (peanut butter)
40 g puha vaj
1 ek porcukor

(1 csésze=250 ml)

1. Melegítsd elő a sütőt 175 fokra (légkeverésest 155 fokra), és bélelj ki sütőpapírral egy kb. 30x20 cm-es mély tepsit.
2. A vajat és a csokoládét olvaszd fel.
3. A tojásokat verd fel a cukorral habosra és világosra, keverd el benne a vajas csokoládét, aztán forgasd bele a lisztet és a sót is. Végül add hozzá a mogyorót.
4. Öntsd a tepsibe, süsd 20 percig. Hagyd a formában kihűlni.
5. Keverd simára a mogyoróvajat a vajjal és a porcukorral. Kend el a kihűlt brownie tetején.

Recept: Bon Appétit Desserts

Félreértés ne essék, én azt is megértem, ha valakinek nincs kedve reggelire tésztát hajtogatni. Ezt a zabpelyhes muffint csak keverni kell, és azt sem sokáig. Ez egy puha, szaftos muffin lesz, nem olyan kemény és száraz, mint amilyenre először asszociálnál a muffin és a zabpehely kombó hallatán. De vigyázz, ez már majdnem egészséges!

Zabpelyhes muffin
(12 db)

1 csésze zabpehely
1 csésze író (pl. Minna márkájú dobozost lehet kapni a Kaiser'sekben)
1/2 csésze olaj
1/2 csésze nádcukor
1 tojás
1 csésze fehér rozsliszt
1 tk sütőpor
1/2 tk szódabikarbóna
1/2 tk só

1. Öntsd az írót a zabpehelyre, hagyd állni 5 percig. Add hozzá az olajat, a nádcukrot és a tojást, keverd simára.
2. Szitáld át a lisztet a maradék hozzávalókkal. Keverd az előzőekhez.
3. Adagold egy fagylaltoskanállal sütőpapírral vagy papírkapszlikkal bélelt muffintepsibe. Tehetsz a tetejére magvakat vagy gyümölcsöket, a legjobb talán, ha aszalt gyümölcsöket is keversz a masszába. Csokit ne adj hozzá, mert tudod, ez majdnem egészséges. Süsd 200 fokon (légkeverésesben 180) 20 percig.

Miközben csináltam, azt gondoltam, az első mondatom az lesz: Vért izzadtam ezzel a tésztával! Aztán a végén annyira jó lett, hogy ez mindent felülírt, és csak a boldog büszkeség maradt, a gyönyörű leveles szerkezetét látva.
Ez megint csiga lett, de muszáj volt megtudnom, hogy mi a jó a kakaóscsigában. Őrült különbség a boltival szemben, hogy margarin helyett vajat, Katica helyett holland kakaóport használtam. A blundel tészta történetéhez hozzátartozik, hogy a pékek általában húzómargarint tesznek bele, mert azzal sokkal könnyebb dolgozni, mint a vajjal (meg persze olcsóbb is). Konkrétan egy munkafázist ki lehet hagyni, nem kell ún. vajas részt készíteni.
Én a boltinál kisebb kakaóscsigákat sütöttem, mert szerintem az óriási, egyszerűen nem normális dolog akkorát enni belőle, minek folyton annyit zabálni.
A blundelbe nem puhán került a vaj, mint a múltkori danishbe, hanem hidegen. A tésztát az elején 30 fok körül kellett érlelni, és háromszor kellett hajtogatni (szimpla-dupla-szimpla).

Blundeltészta
(kb. 30 kisebb kakaóscsiga lett belőle)

500 g liszt
300 g vaj
50 g porcukor
20 g élesztő
10 g só
250 ml tej
2 tojássárga

1. Először készítsd el a vajas részt. Ehhez gyúrd össze a vaj 90 és a liszt 10 százalékát. Formázz belőle lapos téglát, és tedd hideg helyre kb. fél órára.
2. Közben gyúrd meg az előtésztát a maradék anyagokból: oldd fel az élesztőt szobahőmérsékletű tejben a cukor kis részével, aztán dolgozd össze a többi hozzávalóval. Formázz belőle cipót, vagdosd be, és érleld fél órát 35 fok körüli hőmérsékleten.
3. Nyújtsd ki az előtésztát, húzz belőle négy fület, a közepét hagyd vastagabban, tedd rá a vajas részt, és csomagold bele úgy, hogy a két-két szemközti fület ráhúzod. Lisztezett felületen nyújtsd ki kb. 2 cm vastagra, és hajtsd be szimplán (a hosszanti részét oszd képzeletben háromfelé, és először az egyik végét hajtsd be középre, aztán hajtsd rá a másik végét is). Nyújtsd ki újra, és hajts rá egy duplát (oszd el képzeletben négyfelé, és hajtsd be először jobbról, aztán balról, aztán hajtsd félbe az egészet). Tedd a hűtőbe legalább fél órára.
4. Nyújtsd ki megint, és hajts egyet szimplán. Ezután már használhatod is a tésztát. Én még egy kis időre visszatettem a hűtőbe, majd újra kinyújtatottam, de most 8-10 mm-esre, megkentem olvasztott vajjal, megszórtam kakaóporral, nádcukorral és étcsokoládé darabokkal. A tölteléket sodrófával a tésztába nyomkodtam. Feltekertem, 2 cm vastag hengerekre vágtam, sütőpapírral bélelt tepsire tettem, a tenyeremmel kicsit lenyomkodtam. 25-30 pericig kelesztettem, majd tojással lekentem, és légkeveréses sütőben 200 fokon 15 perc alatt megsütöttem.

Bizonyos okokból kifolyólag elkezdett izgatni, hogy pontosan mi is a különbség a danish, a blundel és a croissant-tészta között. Mindhárom hajgotatott élesztős tészta, azaz - szemben a leveles/vajas tésztával - a mechanikai lazítás mellett biológiai lazítás is kell hozzájuk. Amiben különbségek lehetnek: hányszor és hogyan hajtjuk (szimplán v. duplán); hogyan kerül bele a vaj; hogyan és mennyit pihentetjük, no meg persze az anyaghányadok.
A baj az, hogy mindenki mindent másképp csinál, így a kérdés elég megfoghatatlan. A kedvencem a Cukrászati ismeretek c. tankönyvem a croissant-ról: "Jellemzői - a blundeltésztával összehasonlítva - a következők: készítéséhez kevesebb és kizárólag húzómargarint használunk (...). Kevesebb hajtogatást és pihentetést igényel." Akkor ezt ugye félretehetem?
A hajtogatott élesztős tészta igazi mumusom, egy csomó ponton el lehet szúrni, nagyon könnyen. Legtöbbször ott bukom el, hogy a sokadik hajtogatásnál helyenként kibújik a vaj a tésztából, de az is előfordult már, hogy sütés közben engedte ki a tésztám a vajat. Ráadásul egy sokórás procedúráról van szó, közben legalább félórás üresjáratokkal.
Ezekkel az előítéletekkel most nekirugaszkodtam ennek a danishnek, a receptet a French Culinary Institute könyvéből vettem. Összefoglalva, az volt benne a fura, hogy a vajat puhán kellett rákenni az előtésztára, utána pedig csak háromszor hajgotattam szimplán. Amúgy meg nem is volt olyan nagy szám (leszámítva azt a rohanást, ami levágtam hazafelé az oviból, hogy túl ne lépjem a fél órát, de túlléptem... egy fél órával). A recept még írt rá nappage-t és cukormázat is, és nyilván úgy lett volna az igazi, de nekem most nem volt rá érkezésem.

Danish
(kb. 25 db péksütemény lesz belőle)

240 ml hideg teljes tej
30 g porélesztő (ezt azóta sem merem elhinni, ez rengeteg! valószínűleg elírták, és friss élesztőből kell ennyi)
340 g kenyérliszt
225 g finomliszt
50 g cukor
1 tk só
egy csipet kardamom (???? semmit sem lehetett belőle érezni, ez nagyon kevés ennyi liszthez)
50 g beurre en pommade (puha, kb. tejfölállagú vaj)
2 tojás
340 g puha vaj

1. Oldd fel az élesztőt a tejben (a recept hideget ír, de a porélesztőt lehetetlen hideg tejben feloldani, úgyhogy én langyosat használtam).
2. Az utolsó vajon kívül mindent tegyél keverőgépbe, és a dagasztókarral 2-3 perc alatt, lassú fokozaton dolgozd össze a hozzávalókat. Ha összeállt, formázz belőle egy lapos téglát, csomagold fóliába. Tedd a hűtőbe 25 percre.
3. Lisztezett felületen nyújtsd ki 1,3 cm vékony téglalapra úgy, hogy a hosszanti oldala nézzen feléd. Egy spatulával kend el az egyik felén a vajat, hajtsd rá a másik felét. Az ujjaiddal nyomkodd össze a szélét, hogy lezárd a vajat. Ha jól csináltad, most a rövidebb oldala néz feléd.
4. Fordítsd el 90 fokkal, hajts rá egy szimplát, és tedd a hűtőbe fél órára. Ezt ismételd meg kétszer. Ezután használhatod a tésztát. Én frangipán (süthető mandula-) krémmel és aranymazsolával töltöttem, feltekertem, csigákat vágtam, fél órát szobahőn pihentettem, aztán a tetejét tojással megkentem, és díszítőcukorral megszórtam. Légkeveréses sütőben 180 fokon 15 perc alatt megsütöttem.

Valójában ez egy isteni omlós tészta, amivel jól el lehet szórakozni. Lehet mondjuk önmagában egy sütemény, mint amit most én csináltam vele. Ilyenkor az egyszerűségével üt, a gyerekek példálul imádták, hogy végre semmit sem kell kipiszkálniuk a sütiből. Lehet egy szelet alja, ezt a Mont Blanc-t már régóta szeretném kipróbálni. Én hasonlót használok a vaníliás almáspitémhez (hol birsalmásnak csinálom, hol körtésnek). Vagy lehet csinálni belőle egy petit fours-t, ahogy Mihályi László tette az első Essencia-órán: szilikonformában ilyen szögletesre sütötte, és a mélyedését megtöltötte sóskaramellel.
Persze nem bírtam ki, hogy csak simán magában tálaljam, és lett mellé joghurtfagylalt a maradék amarettós meggyel.

Gâteau Breton

40 g blansolt mandula
255 g puha vaj
150 g sütőcukor

4 nagy tojás sárgája + 1 egész a kenéshez
1 ek Amaretto likőr (lehet rum is, de akár ki is hagyhatod)
250 g liszt
1/4 tk só


1. Melegítsd elő a sütőt 160 fokra (légkeverésest 140-re). Vajazz ki egy fodrosszélű tart formát (én kivehető aljúban sütöttem, és ahogy Mihályi előre megjósolta, az alja belesült a tésztába).
2. Pirítsd meg a mandulát, és daráld durvára.
3. Keverd ki a vajat a cukorral, add hozzá egyesével a tojásokat. Keverd bele az alkoholt is, majd a lisztet a sóval és a mandulával. Vigyázz, hogy ne keverd túl!
4. Simítsd el a tortaformában. A tetejét kend meg a tojással. Süsd 35-45 percig, hogy a teteje szép barnára süljön, és a közepe is megszilárduljon (ha megnyomod, visszaugrik).
5. Ha a fagylaltot is meg szeretnéd csinálni, keverj ki 80 g cukrot 400 g joghurtban. Tedd a fagylaltgépbe, és ha kész, az utolsó egy-két keverésnél dobd bele a meggyet is.

Süti recept: Rose Levy Beranbaum: Rose's Heavenly Cakes

Egy ideje már próbálkoztam természetközeli pisztáciaízt kicsiholni valamiből. Egy-két csalódás után rájöttem, hogy egész, sózatlan, tisztított pisztáciaszemekkel nem sokra megyek, alig van valami ízük. Előbb-utóbb az is gyanús lett, hogy a pisztáciafagylaltból ismert íz valójában a természetben nem fellelhető, legalábbis nem pisztáciaként. Próbáltam fagylaltpasztát tenni süteményekbe, volt súlyos eset is, de a Fabbri pasztája egészen használható volt az ijesztő zöld színe ellenére, bár otthonra nyilvánvalóan semmi értelme beszerezni egy doboznyit sokezer forintért. Ehhez képest határozott előrelépés volt ennek a francia cégnek az állítólag természetes pisztáciaaromája (habár nálunk az aroma nem számít természetesnek, csak a kivonat), ami színtelen és kellemesen lágy ízű.
Maga a panna cotta ugyanolyan pofonegyszerű módon készült, mint ez a korábbi, csak pisztáciaaromával ízesítettem. A tetejére került meggyhez a mirelit gyümölcsöt lassan kiolvasztottam, adtam hozzá egy kevés cukrot és Amaretto likőrt. Ennek a tetejére pedig karamellizált mandulaforgácsot tettem.

Ez lett a mélyhűtőbe száműzött maradék pate sablée sorsa, miután meghallgattam Mihályi Lászlót az omlós tésztákról az Essenciában. Kiderült, hogy egy csomó mindenre jobban oda kell figyelnem (pl. szerintem mindig leégett a tésztám, ami egészen mást jelent, mint aminek hangzik), néhány dologból pedig felesleges olyan nagy ügyet csinálnom (pl. visszatennem a tésztát a hűtőbe, amikor már a formában van), ha tökéletes külsejű tartot szeretnék.
Meg kell hagyni, igazán jó csokis keksz lett belőle végül, bárcsak a nyamvadt Pilóta keksz helyett ilyeneket árulnának. Tudom, tudom, szentségtörés egy ilyen hungarikumot lehúzni, de bocs, én nem szeretem.
A kakaós-mandulás kekszemnek szobahőn tényleg omlós állaga van, nem túl édes, mivel alig van benne cukor, a csillagcsöves zsákból betöltött levendulás ganache-ban pedig egyáltalán nincs (viszont csak 53 százalékos Callebaut-t használtam, ami viszonylag édes étcsoki).
Az Essenciáról pedig fogtok még itt olvasni, mert múlt héten elkezdődött a 3 cukrász + 1 pék kurzusuk, és egyre inkább úgy érzem, hogy a végére új emberként (de minimum jobb cukrászként) állok majd előttetek.

Fodrászüzletben kekszbolt? Szerintem zseniális sztori. Dorie Greenspan, az egyik legsikeresebb amerikai szakácskönyvíró (például ő írta meg az angol nyelvű Pierre Hermé-könyveket) a fiával CookieBar néven pop-up keksz shopot állított fel a menő Mizu fodrászszalonban február elején már másodszorra. A kekszek kis mennyiségben, kézzel, nagyon jó alaponyagokból (pl. Varlhona) készülnek, igazi gasztroluxus. Életben eszembe nem jutna fodrásznál kekszet árulni, az biztos.
Csak most vettem észre a trükkjét: attól ilyen tökéletes formájúak a kekszei, hogy desszertgyűrűben süti őket. Majd ezt is kipróbálom. Most ezt a "slice-and-bake" cookie-t csináltam, istenien bele lehet pakolni bármit, amit éppen megkívánunk, vagy ami éppen van otthon. Én kókuszt és kandírozott mangót tettem bele, kísérletezzetek bátran mindenfélével, csak aztán meséljétek is el nekem, mit találtatok ki.
V. szokta kérdezni, hogy mitől ilyen jó porhanyósak a kekszeim, hogy nem száradnak ki teljesen. Én erre azt mondom, hogy talán 1 perccel korábban veszem ki a sütőből, mint mások. Na jó, de mihez képest 1 perc? A kekszeket általában érdemes kikapni a sütőből amint a szélük elkezd barnulni. Igen ám, de ez pont az a süti, aminek egyáltalán nem szabad barnulnia. Ráadásul nem is kell úgy megkeményednie, mint mondjuk egy sablénak, kellemesen puha marad, de azért még keksz-szerű.

Slice-and-bake cookie
(kb. 30 db)

2 csésze liszt
1/2 tk sütőpor
1/2 tk só
140 g puha vaj
1 csésze cukor
1 tojás
1 tojássárgája

(1 csésze=250 ml)

1. Keverd össze egy tálban az első három hozzávalót.
2. Egy másik tálban (vagy gépben) keverd simára a vajat, add hozzá a cukrot, keverd ki világosra, aztán tedd bele a tojásokat is, és végül a lisztet. A legvégén pakolhatod bele, amit csak szeretnél: kandírozott gyümölcsöt, fűszert, kivonatot, magvakat.
3. Formázz a masszából hengert, csomagold folpackba, és tedd egy éjszakára a hűtőbe.
4. Szeleteld fel fél-1 cm vastag korongokra, tedd sütőpapírral bélelt tepsire, és süsd 175 (légkeverésesben 155) fokon 9-11 percig.

Ez már tényleg annyira egyszerű, hogy szinte szégyenlem ide feltenni. De mégis, csak mert szeretek a szilikonformáimmal szórakozni, és én nem értem, miért nem csípik egy csomóan. Én azt bírom benne, hogy a klasszikus süteményeket - mint például ezt a kókuszcsókot (vagy ha menőbben hangzik, macaroont) vagy a múltkori csokimousse-t - a megszokottnál sokkal szebb, letisztultabb formába tudom így önteni (a szó szoros értelmében).

Kókuszcsók
(kb. 25 db)

150 g kókuszreszelék
75 g cukor
60 g tojásfehérje (kb. 2 db tojásból)
150 g étcsokoládé

1. Keverd össze az első három hozzávalót, és formázz a kezeddel piramisokat, vagy adagold a masszát vajjal kikent szilikonformába (én ilyet használtam).
2. Süsd 120 fokon 20 percig - ennyit ír a recept, de nekem még 150 fokon rá kellett húznom 10 percet.
3. Ha kihűlt, mártsd ki az alját olvasztott (esetleg temperált) étcsokoládéban.

Recept: The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts

Mindenkinek megvan a maga csokimousse receptje, az enyém ez. Mégpedig azért, mert nincs kedvem nyers tojásfehérjét enni, a tiramisuban sem reszkírozom meg.
Azt a csokimousse receptet ismeritek, amikor a tojássárgákat ki kell keverni egy kis cukorral, a tojásfehérjéket kemény habbá verni, aztán a kettőt össze, végül bele az olvasztott csokoládé? Az se rossz, szeretem, amikor két-három hozzávalóból lehet nagyot alkotni, de élelmiszerbiztonsági szempontból nálam nem megy át.
Egyébként itt is csak 5 hozzávaló van, mint a kedvenc Haagen-Dazs fagylaltjaimban: tej, tejszín, cukor, tojássárga és csokoládé. Meg persze abban is, amit itthon csinálok, de ez csak természetes.

Csokoládémousse

275 g étcsokoládé
415 g teljes tej
375 g habtejszín
5 nagy tojássárgája
130 g cukor

1. Törd apró darabokra a csokoládét, tedd egy nagy tálba.
2. Forrald fel a tejet és a tejszínt egy lábosban, közben keverd világosra a tojásokat a cukorral. Lassan öntsd rá a meleg tejes rész felét, folyamatosan kevergetve a tojást, ezzel kiegyenlítjük a hőt.
3. Öntsd vissza az egészet a lábosba, közepes hőfokon, folyamatosan keverve, sűrítsd be.
4. Szűrd át a folyadékot, add a csokoládéhoz. Keverd benne simára a csokoládét. Töltsd formákba, tedd hűtőbe legalább 2 órára. Én zselatinnal elkevert mangópürével tálaltam.

Ez egy Pierre Hermé recept.

Gondoltam, haladjunk tovább az alap csokoládé desszertek vonalán, ha már volt fondant au chocolat és csokoládé ganache tart gyors egymásutánban. A petite pots de crème egy sült tojásos krém, amit valójában olyan kis kerámiatálkában kellene készíteni, aminek fedője is van, vízfürdőben, alacsony hőfokon. A fedő arra jó, hogy a krém teteje ne bőrösödjön, nem felesleges flanc, van értelme (lásd nálam a kanálon a krém tetejét, látszik, hogy nem az igazi).
Továbbfejlesztve, a krém tetejére égethetünk cukrot, akkor csokoládés crème brûlée lesz belőle. Vagy a tejszínbe infuzionálhatunk fűszert, például tonkababot, hogy izgalmasabb legyen. Én csináltam hozzá az új Baked-könyvből mogyorós-karamellás-tejcsokis-étcsokis pattogatott kukoricát, hogy feldobjam. Meg egyébként is, pattogatott kukorica és vattacukor menő.

Csokoládé pots de crème
(4 adag)

240 g habtejszín
100 g tej
4 tojás sárgája
20 g cukor
90 g étcsokoládé

1. Melegítsd elő a sütőt 150 fokra (légkeverésest 130-ra), és készíts a kezed ügyébe 4 kerámiatálkát egy mély tepsiben. Melegíts vizet a bain-marie-hez.
2. Egy lábosban forrald fel a tejszínt a tejjel, és öntsd a cukorral kikevert tojásokra, folyamatosan kevergetve.
3. Add hozzá az apróra vágott étcsokoládét, keverd el benne, hogy teljesen felolvadjon. Ha nem elég meleg, és nem olvad el a csoki, öntsd vissza a lábosba, és melegítsd fél percig.
4. Töltsd tele az előkészített tálkákat, önts köréjük forró vizet, hogy felérjen a tálkák magasságának feléig. Süsd 20-25 percig, amíg meg nem szilárdul.

Recept: Foodbeam

Itt van például ez a csokoládé ganache tart, gyerekjátéknak tűnik – egy tésztakosár, benne csokoládékrém. Mi lehet ezen olyan nagy dolog? Higgyétek el, én sem értem, de még egyszer sem sikerült úgy megcsinálni, ahogy szerettem volna, isten tudja, már hányadik recepttel próbálkozom. Összeugrik a tészta, egyenetlen lesz az éle; elszakad, miközben a formába illeszteném; sütés közben kiszárad; a közepe felpúposodik; a krém túl masszív lesz, vagy épp buborékos, és nem sima felületű, esetleg túl híg, túl édes, túl semmilyen, túl tökéletlen.
Na ezért várom én az Essencia Főzőiskola 3 cukrász + 1 pék cukrászkurzusát, mert hiánypótló lesz. Az a fanatikus amatőr, aki lelkesedésében odáig jutott, hogy cukrásziskola környékére merészkedett, tudja, nincs rá esélye, hogy egy pâte brisée, egy tuille, egy emberi fogyasztásra alkalmas mousse, esetleg tart elkészítésével megismerkedhessen. A hozzám hasonló megszállottaknak itt viszont lesz minden: langue de chat, madeleine, sabayon, pots de crème, brioche, temperálás, crème patissière, pâte sucrée és még rengeteg izgalmasan hangzó dolog, ami egy normális halandó ingerküszöbét alulról sem veri, számunkra viszont maga a gyönyör.
És most jön a lényeg, az Essencia fantasztikus programvezetőket hozott össze megint (lásd 3 Séf). Akiktől tanulhatunk: Mihályi László, Stéphane Gerphagnon, Kolonics Zoltán cukrász és Tukacs Roland pék. Február 10-től indul a buli, itt nézhettek utána.

Csokoládé ganache tart
(6 kicsi)
 
Csokoládé-mandula pate sablée:
300 g puha vaj
60 g porcukor, átszitálva
105 g mandulapor
1/2 tk só
3 tojás
50 g holland kakaópor
385 g liszt
 
1. A tészta jóval több lesz, mint amennyi most neked kell, de állítólag ezt csak ilyen nagy mennyiségben lehet jól kidolgozni. Amit nem használsz fel most, tedd a mélyhűtőbe. Keverd a vajat géppel lassú fokozaton krémesre, add hozzá egymás után a porcukrot, a mandulát, a sót és a tojásokat. A masszád egy kicsit furán néz ki egyelőre (ikrás), de ne félj, nemsokára összeáll. Még mindig alacsony fokozaton, add hozzá a kakaóport, aztán ha már felvette, három részletben mehet bele a liszt is. Ha a masszád szép sima, állj le, nehogy túlkeverd.
2. Oszd háromfelé, lapítsd korongokká, csomagold frissentartó fóliába. Tedd a hűtőbe legalább 4 órára.
3. Vegyél ki a hűtőből egy adag tésztát. Vajazd ki a tartgyűrűket, készítsd magad mellé egy sütőpapírra.
4. Nyújtsd ki a tésztát két sütőpapír között maximum 5 mm vékonyra. Vágj belőle akkora köröket, amekkorákkal ki tudod bélelni a gyűrűket. Ha kibélelted, tedd hűtőbe fél órára. Közben melegítsd elő a sütőt 180 fokra (légkeverésest 160-ra).
5. Szurkáld meg a tészta alját villával, béleld ki sütőpapírral, és töltsd meg babbal. Süsd vakon 20 percig, aztán vedd le róla a sütőpapírt és a babot, és süsd még 5 percig. Ha kész, hagyd teljesen kihűlni.
 
Recept: Chocolate Desserts by Pierre Hermé
 
A ganache-hoz:
150 g étcsokoládé
150 g habtejszín
50 g puha vaj
 
6 ek házi málnalekvár (de lehet akár narancs vagy meggy is)
 
1. Forrald fel a tejszínt, öntsd a darabokra vágott csokoládéra. Hagyd állni egy percig, aztán keverd simára.
2. Ha már nem forró a csoki, add hozzá a felkockázott vajat.
3. Kenj el 1-1 ek lekvárt minden tart alján, aztán töltsd meg a csokoládé ganache-sal. Szobahőmérsékleten a legfinomabb.

Már majdnem tetszett, de a végén a habbal suppagiccset csináltam belőle. Kár, hogy nem láttátok előtte. Ja, és nem sajt, hanem fehércsoki. A recept még a régi.

Ez az a sütemény, amit lehet nagyon snasszul csinálni (a Lidlben láttam ilyet a visszataszító "reszelt sütemény" néven), vagy lehet egyszerűen csak tökéletesen, de ehhez bele kell adni apait-anyait. Nekem persze tökéletes lett, de ez csakis annak köszönhető, hogy kölcsönkaptam egy Cook's Illustratedet, ami nemes egyszerűséggel Amerika tesztkonyhájának mondja magát, és nagyon úgy tűnik, hogy nem nagyképűségből. Ezt pontosan úgy kell elképzelni, ahogy hangzik: bezárkóznak a tesztkonyhába, és addig sütnek-főznek, amíg az étel tökéletes nem lesz, és ha ez 120 citromos sajttortát jelent, akkor hát annyit. Vannak tesztcsoportok is, akik kóstolnak, és ítéletet mondanak, és így haladnak végül az egyetlen helyes megoldás felé.

Málnás morzsás
(kb. 20 szelet)

355 g liszt
135 g cukor
1/2 tk só
225 g + 2 ek puha vaj felkockázva
50 g barnacukor
40 g zabpehely
60 g pekándió (vagy sima dió) felaprítva
240 g házi málnalekvár (nem túl magos, de nem is magnélküli; nem túl sűrű, de nem is túl híg)
100 g friss vagy mélyhűtött és kiengedett málna
1 ek friss citromlé

1. Melegítsd elő a sütőt 190 fokra. Bélelj ki sütőpapírral egy kb. 30x20 cm-es tepsit.
2. Add a 225 g vajat apránként a liszt, a cukor és a só keverékéhez. Dolgozd össze - összemorzsolhatod kézzel, morzsásra darálhatod az aprítóban vagy kikeverheted egy tálas mixer lapátjával is.
3. Tegyél félre a tésztából 1 és negyed csészényit (1 csésze=250 ml), a többit simítsd el a tepsi alján (például egy pohár aljával elég szép eredményt lehet elérni). Süsd 15 percig, hogy a széle éppen elkezdjen barnulni.
4. Közben keverd össze a cukrot, a zabpelyhet és a diót a félretett masszával. Add hozzá a két evőkanálnyi vajat is, morzsold össze mogyorónyi darabokra az egészet az ujjaiddal.
5. Egy villával enyhén nyomkodd össze a málnalekvárt a málnával és a citromlével. Egyengesd el a megsült tésztán. Morzsold rá a zabpelyhes részt is, aztán tedd vissza a sütőbe 25 percre. Ha megsült, hagyd a tepsiben teljesen kihűlni.

Apróbb változtatásokkal*, de még mindig nagyon-nagyon szeretem.

*A tortát egészben sütöm, kisebb formában, viszont három részre vágom, nem ketté, így több krémet tudok beletölteni. Minden réteget meglocsolok kávés cukorsziruppal, ettől még kellemesebb lesz az amúgy sem száraz állaga. A krémben csökkentettem a kakaó, és növeltem a kávé jelenlétét. A tetejét a Zaabar's csokoládéba mártott kávészemeivel díszítettem, biztos, ami biztos. És az egész eggyel jobban néz ki (mégsem hiába jártam iskolába, bár ott nem ez a design megy).

"Legalább 15 percet kell rá várni" és "ne fogja meg a tányért, mert nagyon forró" - ez az a két ismerős éttermi mondat, amiről mindenki be tudja azonosítani, hogy melyik desszertről beszélek. De hogy miért nevezi mindenki szufflénak, azt nem tudom. Röviden úgy tudnám megfogalmazni a különbséget, hogy egyik emelkedik, a másik pedig folyik. Nemrég szembesültem a tévépaprikás cukrászkeresős műsorban azzal a résszel, amikor a versenyzőknek kiadják a feladatot, hogy süssenek szufflét, aztán jó alaposan megnézik, hogy olvadós lett-e a közepe. Most akkor mi van?
Hívják még egyébként fondant au chocolatnak (lásd itt, csak tortaformában sütve) és lava cake-nek is, de szufflénak pont nem.
Recept a Bűvös szakácsról.

Jöhet minden, ami gesztenyés, csak ne mirelit gesztenyepüréből legyen! Így lényegesen macerásabb, de a végén nagyobb a dicsőség.
Ha jól csinálod, ez a keksz szétolvad a szájban. Ha viszont egy-két perccel tovább sütöd a kelleténél, csak egy száraz akármi lesz belőle.

Sült gesztenye keksz
(kb. 40 db)

200 g sült gesztenye, megpucolva
225 g puha vaj
1/2 csésze porcukor
1 tk vaníliakivonat
1 ek sötét rum
1/4 tk őrölt fahéj
egy csipet frissen reszelt szerecsendió
egy csipet só
2 csésze liszt
(1 csésze=250 ml)

1. A gesztenyét aprítsd fel egy nagy késsel, aztán pépesítsd az aprítóban.
2. Egy habverő segítségével dolgozd simára a vajjal, add hozzá a porcukrot, majd a vaníliát és a rumot is.
3. A lisztet keverd el a fűszerekkel és a sóval. Egy fakanállal forgasd a gesztenyés masszába, a végén kézzel is rá kell segítened.
4. Oszd két részre a masszát, gömbölyítsd labdává, aztán lapítsd ki. Csomagold frissentartó fóliába, tedd hűtőbe egy órára.
5. Ha megkeményedett, formázz belőle szűk evőkanálnyi golyókat, tedd sütőpapírral bélelt tepsire (nem kell távol egymástól, nem fognak megnőni), és süsd 175 fokon (légkeverésesben 155 fokon) 14 percig. Még puha lesz, amikor kiveszed a sütőből, de ahogy hűl, megkeményedik. Hagyd a sütőlapon 5 percig, aztán forgasd fahéjas porcukorba. Érdemes tálalás előtt még egyszer porcukrozni.

Recept: Smitten Kitchen

Szerintem relatíve ígéretes datolyás és fügés receptjeim jelennek meg a napokban a januári Blikk Nők Konyhában, mégis maradt még egy recept ebben a témakörben, ami feltétlenül kikívánkozik belőlem. 

Datolyatorta tamarinddal
(12 szelet)

200 g datolya, kimagozva, apróra vágva
50 g tamarind paszta
300 ml víz
250 g vaj, felkockázva
150 g sötétbarna cukor
2 szobahőmérsékletű tojás
275 g liszt
2 tk szódabikarbóna
csipet só
175 dió, durvára vágva

1. Tedd egy közepes lábosba a datolyát a tamarinddal, öntsd fel a vízzel. Forrald fel, hagyd bugyogni 1 percig.
2. Húzd le a tűzről, keverd el benne a vajat és a cukrot. Hagyd lehűlni.
3. Közben melegítsd elő a sütőt 180 fokra (légkeverésest 160-ra). Vajazz ki egy 23 cm átmérőjű kerek tortaformát, az alját béleld ki sütőpapírral.
4. Ha visszahűlt, add a masszához a tojásokat, keverd össze, majd tedd bele a szódabikarbónával és sóval elkevert lisztet, végül a diót. Öntsd az előkészített tortaformába, és süsd 50-60 percig.
5. Hagyd 10 percig a formában hűlni, majd vágd körbe a szélét egy éles késsel, és borítsd egy rácsra hűlni. 6. Miután kihűlt, tehetsz a tetejére gyömbérhabot, mint én. Így készítheted el: